自家製テリーヌにモレサンドニ2011年を合わせて

テリーヌ

久しぶりにゆっくりとした時間を過ごし、自家製テリーヌ(Terrine de la maison)を作ってみました。

材料は鶏のレバー、鶏もも肉、豚ロース、そしてピスタチオです。レバーを入れたので、赤のモレ サン ドニ( Morey-Saint-Denis )を合わせてみました。調理時間は1時間くらい、冷蔵庫で一晩寝かせます。

モレ サン ドニは左右をジュヴレ・シャンベルタン、シャンポール・ミュジニーという人気のある有名な村に挟まれているため、あまり注目されることもなく、村名のワインがあまり売れない時期もありました。しかしモレ サン ドニはこの30年で急激に品質向上し、いくつかのドメーヌにより世界的な評価が上がり、今注目を集めています。比較的面積が小さい村ですが、5つの特級畑と(グランクリュ)と20の一級畑(1er クリュ)があり、なんと全体の57%を占めています。今では村名ワインでは一番失敗が少ないといわれるようになりました。

昔1960年頃まではネゴシアン(Negociant:ワイン商、生産者からぶどうを買って醸造・熟成・瓶詰・販売する会社)によってジュヴレ・シャンベルタンかシャンポール・ミュジニーの名前で販売されていたこともあったようです。

モレ サン ドニは男性的なジュヴレ・シャンベルタンに比べると、それほど骨太で筋肉質ではなく、女性的なシャンポール・ミュジニーに比べると繊細さが少ない、つまりジュヴレ・シャンベルタンよりフィネスがあり、シャンポール・ミュジニーよりも重量感があるというスタイルです。またヨード的なミネラルが豊かに余韻に残ります。ジュヴレ・シャンベルタンのような野性的な獣の香りがありながら、シャンポール・ミュジニーのようなほんのり甘い赤や黒の果実味を味わうことができます。

小さな村のためあまり市場では見かけませんが、お得なこと間違いありません。見つけたら買ったほうがよいワインです。

コルクを開けてから、ゆっくりと香りが開いてきて、1時間くらいで獣っぽい香りが立ってきました。ミレジム2011年で熟成も進み、ちょっとオレンジかかった色をしていました。テリーヌにぴったりでした。

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テリーヌにはマイユ(MAILLE)のコルニッション(Cornichons、酢漬け小きゅうり、ピクルス)を添えていただきます。
この「小さなきゅうり」日本では見かけないのですが、フランスでは中世の頃からあります。マイユのコルニッションは極小サイズ(Extra fins)で小さいほどランクが高いようです。成長の早い実を小さなうちに収穫しなければならず、収穫にはスピード作業が要求されます。コルニッションをビネガーベースにハーブや香辛料を加えて調味液に付け込んで作られます。マイユのコルニッションはコリコリと美味しいのは新鮮な素材を使っているからです。

1747年設立のマイユはマスタードで有名なメーカーです。ブルゴーニュ地方のディジョンに拠点を構え270年の歴史を誇る調味料ブランドです。18世紀後半にはヨーロッパ各国の皇室御用達に選ばれ、いまでもフランス料理には欠かせないアイテムです。

マスタードといえばマイユというくらい昔からファンなのですが、最近近くのお店には「カルディ」も含め粒マスタードの小さいサイズしか見かけなくなり、210gの大きなサイズやディジョンマスタード、コルニッション、ワインビネガーは仕方なくAmazonで購入しています。雑貨も同様ですが、リアル店舗で効率を考えて売れるものを優先的に品ぞろえしていくと、テールの商品は置けなくなります。結果お客様がネットに流れてしまうのは仕方ないのかもしれません。
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