フォアグラ（Foie Gras）とは

トリュフやキャビアと並んで世界三大珍味として有名なフォアグラですが、ガチョウやアヒルにたくさんの餌を与え、肥大させた肝臓（レバー）。クリスマスなどフランスでは特別な日のごちそうとして喜ばれる高級食材の一つです。フランス南西部ペリゴール地方が産地として有名で、その他ハンガリーなどでも生産されています。ルイ14世の頃から宮廷で好まれて食され、ルイ16世が好んだことで流行しました。フランス料理の象徴ともいえる食材ですね。

もともと渡り鳥が栄養を貯めこんでいるのを食したことから始まりましたが、今は家畜化した飛ばないガチョウやアヒルに強制給餌をしています。そのため動物愛護の観点からEUや米国を中心にその生産方法が批判され、強制給餌を禁止する動きも高まっています。しかしフランスでは法律で「フォアグラはフランスの保護すべき文化遺産、美食遺産」としています。いかにもフランスらしい。

脂質が多くてカロリーが高いことが特徴ですが、ビタミンAやビタミンB2、B12、葉酸、パントテン酸などビタミン類を多く含んでいます。

リモージュにあるフォアグラの小さな農場とショップ(Ferme de Beauregard)

何年か前にリモージュ郊外にある小さなフォアグラ農場と隣接するショップFerme de Beauregardを訪問しました。広い柵のなかでガチョウを放し飼いし、小さな工場で加工し、缶詰を製造、販売していました。フォグラ、フォアグラのパテ、缶詰の鴨のコンフィなど有名ブランドではないものの、とても質が高く美味しかったのを覚えています。フォアグラを取ったあとのお肉も鴨肉として胸肉やモモ肉を真空パックして販売していました。日本には輸入されていませんが、いつか輸入販売したいと思っています。

Ferme de Beauregard
87700 Saint-Priest-Sous-Aixe

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おうちでつくるフォアグラ料理

フォアグラは冷凍を塊でネットで購入することができます。缶詰もよいですが、特別な日に塊で購入してお料理してはいかがでしょうか？

フォアグラのテリーヌ –  低温調理器でつくると、時間はかかりますが簡単にできます。下味のマリネから出来上がるまで３日。低温調理で火を通すと一旦油が溶けますが、真空パックなのでそのまま冷蔵庫で1日冷やして固めます。できてから４日目くらいが味が安定して一番美味しい。
フォアグラ大根　-　大根の上にソテーしたフォアグラを乗せて一緒にいただく、大根との相性が最高です
ロッシーニ風フィレステーキ　ー　フィレステーキの上にソテーしたフォアグラを乗せる、19世紀のイタリアの作曲家であり美食家のロッシーニの名前を付けた料理

フォアグラ　ド　カナール　ホール　500-700g　最高級グレード “A”　鴨のフォアグラ　プレミアム　カナール　鴨肝臓　冷凍　ブランド・サイズ厳選　 お中元や父の日 | Foie Gras de Canard | Grade A | Premium Quality | SKU829

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Home & Kitchen

低温真空調理、家庭で簡単にできる失敗しないレストランの味

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川上文代先生の低温真空調理教室に参加し、家で実践してみた感想です。低温真空調理はフランスのプロの料理人によって考えられ、40年以上前からあったレストランや料理学校の調理場に「大きな水槽」があり、低温真空調理器はとても高価なものでした。鍋もフライパンも使わない、オーブン、グリル、コンロなどを使わずに、水を使うフランスで開発された調理法です。フランスの三つ星レストランの映画でもシェフが「もう鍋は古い」と言ったセリフがありました。生あるいは下処理が済んだ肉などの食材を、調味料と一緒にジップロックなど...

まとめ

フォアグラは下処理で血管や筋を丁寧に取り除くのがポイントです。簡単なのに美味しいのでおうちでつくるにはおすすめです。見栄えが良いので、特別感がでて家族に喜ばれます。
フォアグラのテリーヌにはボルドーのソーテルヌが合うと言われています。もちろんブルゴーニュのドライな白やピノノワールなど赤ワインも合います。

投稿 フォアグラ、世界三大珍味として知られる食材、ワインに合わせておうちで楽しむ は Home & Kitchen に最初に表示されました。