低温真空調理、家庭で簡単にできる失敗しないレストランの味

sous-vide-低温真空調理-川上文代

川上文代先生の低温真空調理教室に参加し、家で実践してみた感想です。

低温真空調理はフランスのプロの料理人によって考えられ、40年以上前からあった

レストランや料理学校の調理場に「大きな水槽」があり、低温真空調理器はとても高価なものでした。鍋もフライパンも使わない、オーブン、グリル、コンロなどを使わずに、水を使うフランスで開発された調理法です。フランスの三つ星レストランの映画でもシェフが「もう鍋は古い」と言ったセリフがありました。

生あるいは下処理が済んだ肉などの食材を、調味料と一緒にジップロックなどの袋に入れて真空包装し、低温真空調理器で一定温度に加熱したお湯に、袋のまま入れて調理します。

レストランなどで今まで主に業務用だった調理方法が「低温真空調理器」のおかげで家庭でも簡単につくることができるようになりました。うれしいことに低温真空調理器の価格もかなり下がっています。

低温真空調理器は設定して待つだけ

深めのパスタ鍋に調理器についているクリップではさんで使います。パネルから温度と時間を設定してスタートボタンを押すと水が流れて、設定温度になるとアラームが鳴ります。準備していた真空パックの食材を入れてスタートボタンを押せば、あとは待つだけ。時間になるとアラームでお知らせしてくれます。

お湯なので、乾かすだけで汚れないのもうれしい調理器です。思ったより大きくて場所をとるのが欠点かな。

色々な料理を一度に作りたいときは、同じ温度なら複数の食材を入れることができます。異なる温度の時は低い温度から都度設定すればOK。

オーブンやグリルが使用中でも同時に調理することができます。フランス料理はオーブン料理が多いので、我が家ではオーブン待ちがなくなりました。例えばお肉は低温調理器でパンとデザートはオーブンなど一度に作ることができます。

真空包装はジップロックなどに食材を入れて、少しだけ口を開けたまま水に浸し、水圧を使って空気を抜きます。

この低温真空調理器を購入する前は電気炊飯器を使っていました。温度がなかなか一定に保てないのと、使用中はご飯を炊けないなど困ったので、思い切って購入して大満足です。

川上文代先生おすすめのFelio, 下記はブルーベリーソースとなしのコンポートを77度で30分

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いつも同じく出来上がり、失敗しない調理方法

火を入れすぎたり、または生だったりと、コンロやオーブンを使うと時々失敗します。低温真空調理の良いところは毎回同じように出来上がること。まずは料理本の通り作ってみて、あとは応用で好みの加減がわかれば、失敗なしです。ポイントは塩加減と温度、時間です。川上文代先生の本はわかりやすく丁寧に書いてあるので、おすすめです。

そのほかなぜこの温度なのかの説明や食中毒にならないための注意点など低温真空調理教室では詳しい説明がありました。1日で受講可能です。

お肉だけでなく、お魚、卵、野菜、フルーツなど様々な食材が本で紹介されています。卵はおすすめです。温泉卵やスクランブルドエッグが簡単に作れます。野菜も触感が新鮮でした。どんどん自分でアレンジして作ることができます。

下記は作ってみて感じた利点です

ーいつも同じ火の通り方で出来上がり失敗しない
ー一人分など少量でも同じように出来上がる
均一な火の通り方(オーブンだと外側はこんがり、だんだんピンク色で真ん中はレアですが低温真空調理だと外側でも中側でも均一に火が通ります)

下記はチャーシュー、安いお肉だったのですが、思いのほかおいしくできたので思わずワインを出してきました。ラーメン屋さんに負けない?

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あると便利な、g単位のはかり

まとめ

お料理のレパートリーが広がりました。食材やお料理に合わせて、圧力鍋、オーブン、グリル、低温真空調理など一番ベストな方法を使うことができます。お肉の塊は低温真空調理が失敗がなく良いと思いました。時間がかかりますが、ほっとくだけで出来上がります。出来栄えはプロ並みです。

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