ブルゴーニュの郷土料理として有名な「ジャンボンペルシエ」（Jambon Perisille ハムとパセリのゼリー寄せ）をお料理教室で本格的に手作りしました。
ジャンボンはフランス語でハム、ペルシエはパセリという意味のハムのゼリー寄せ, 夏の前菜にぴったりでブルゴーニュのドライな白ワインを合わせて、マスタードをつけていただきます。フランスではよくシャルキュトリー（ハムなどのお惣菜屋さん）でよく売っています。
ポイントは豚の耳や豚足から出る出汁とコラーゲンを使う
以前見様見真似で手作りしたときはゼラチンのみで造っていました。ちょっとしたゼラチンの分量の加減で固まりすぎたり、固まりが甘かったり。主に白ワインとブイヨンで味付けしていました。今回は本格的に豚の耳や豚足を圧力鍋で事前に煮込んで柔らかくして、その豚の出汁とコラーゲンの煮凝りを使いました。ゼラチンも少し入れましたが、ほとんどがお肌によいコラーゲンで固めました。
豚の耳や豚足を最初に見たときはちょっと引きましたが。。出来上がりは美味しい！
ハムも手作り、市販のハムを使うとハム臭さが残る
もう一つ大事なのが、ハムも手作りすること。低温調理で豚のモモや肩ロースの塊をハムにして、小さく角切りにして使います。以前市販のハムを使ったときは、煮込むとどうしてもハム臭さを感じました。市販のハムは保存のためにいろいろなものが入っているのですね。手作りハムなら、豚肉に塩コショウ、ハーブのみなので、出来上がりの味が全くことなりました。
ジャンボンペルシエに合わせて飲みたい白ワイン（当社輸入販売）
コラーゲン入りの出汁を透明できれいに澄ます
出汁はシノワ（ざる）などで漉しても濁りが残ります。コンソメと同じ要領で野菜の薄切りや卵白を使って煮込んで「澄ます」ことで透明できれいな煮汁にしてから固めるとパセリのグリーンとコントラストが出てきれいに仕上がります。ちなみにパセリだけでなく、ディルやチャービルなどのハーブを混ぜて使うほうが、パセリのみより美味しく出来上がりました。
テリーヌ型で造りましたが、丸型やどんな形でも作れます。
自宅で造ったジャンボンペルシエ
まとめ
ここまで本格的な作り方（レシピ）は見つからなかったので、目から鱗でした。大好きなメニューで、事前に作り置きできるので、人数の多い来客時に作っていたのですが、まったく異なるものでした。夏だけでなくクリスマスなどでも特別感があり、前菜にぴったりです。
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