ブルゴーニュ地方のおすすめ郷土料理ベスト5、ブルゴーニュワインにあわせて

ブッフ・ブルギニョン

ワインで有名なブルゴーニュ地方の郷土料理、おすすめベスト5+チーズ&デザートを紹介いたします。

ワインの産地ならではのワインを使った郷土料理や地元の食材を使った、ブルゴーニュワインに合うおすすめ料理です。

エスカルゴ・ア・ラ・ブルギニョン(Escargots a la Bourgogne) 前菜

地元ブルゴーニュ産のエスカルゴをエシャロット(らっきょうに似たネギ)、ニンニク、パセリのみじん切りをバターで練り合わせた「エスカルゴバター」といっしょに殻に詰めてオーブンであつあつに焼いたもの。ソースはパンにしみ込ませて食べます。昔ブルゴーニュのぶどう畑でぶどうの葉を食べて育ったエスカルゴです。今は食用に養殖しています。

エスカルゴ・ア・ラ・ブルギニョン(Escargots a la Bourgogne)

ブルゴーニュの郷土料理エスカルゴ

ウッフ・アン・ムーレット ー たまごの赤ワインソースがけ(Oeuf en meurette )前菜

赤ワイン煮で作るポーチドエッグです。ムーレットはブルゴーニュ地方で赤ワイン煮の意味です。ブッフ・ブルギニョンのソースが余った時に、ポーチドエッグにかけて食べる料理です。
上手くできたソースが残ってもったいないときの一品です。我が家では時々残ったソースで翌日つくります。

ジャンボン・ペルシエ ー ハムとパセリのゼリー寄せ (Jambon Persille) 前菜

豚もも肉で作ったハム(ジャンボン)に、パセリのみじん切りをたっぷり加えゼリー寄せにしたもの。簡単にゼラチンで作る方法もありますが、本格的に豚の煮こごりを使うとよりおいしいようです。暑い夏には前菜にぴったりの冷たいオードブルです。白ワインによく合います。

ジャンボン・ペルシエ ー ハムとパセリのゼリー寄せ (Jambon Persille)

シャルドネとジャンボンペルシエ

 

ブッフ・ブルギニョン ー 牛肉の赤ワイン煮込(Boeuf Bourguignon )主菜

牛肉の肩、肩ロース、スネなどを、たっぷり赤ワインに一晩漬けてからハーブや香味野菜、トマトと共に煮込んだ料理。お肉を柔らかく煮込むことと、赤ワインとトマトで煮込んだちょっと酸味のあるソースがポイントです。日本では「ビーフシチュー」と呼ばれています。地元のシャロレ牛(Challorais)を使います。ソースに赤ワインを使っているので、赤ワインに合います。

ブッフ・ブルギニョン ー 牛肉の赤ワイン煮込(Boeuf Bourguignon )

ブルゴーニュ料理 牛肉の赤ワイン煮込

コック・オ・ヴァン ー 鶏肉の赤ワイン煮込(Coq au Vin)主菜

雄鶏(コック)を 赤ワインと香味野菜でマリネにして、たっぷりの赤ワインで煮込んだ料理。お肉が柔らかくお肉にソースが染みているのがポイント。牛肉の赤ワイン煮込みに比べると比較的作り方が簡単で、失敗しないので、気軽に作れます。

エポワス・ド・ブルゴーニュ  チーズ

地元エポワス村のチーズ,牛乳製、ウオッシュチーズ、白ワインシャブリで洗って仕上げるといわれています。トロっとしてクリーミーで、濃い味と強い香りが特徴。独特の香りがかなり強いので、要注意です。また、最近は日本のスーパーでも見かけますが、とても高価で、チーズとは思えない価格です。

下記の画像は「ラミデュシャンベルタン」でシャンベルタン用に作られたウオッシュチーズで、エポワス・ド・ブルゴーニュと同じ製法で作られています

フランスでいただいたこのラミドシャンベルタンは香りの強さはさほど気になりませんでした。日本のスーパーで購入したエポワス・ド・ブルゴーニュは今思うと、トロトロで熟成しすぎていたように思います。とにかく香りの強さに思わず絶句し、鼻をつまみたくなりました。日本でウオッシュチーズを購入するときは熟成度に要注意ですね。

ワインとチーズのマリアージュ

ポワール・ベル・ディジョネーズ ー ディジョン風洋梨のコンポート(poire belle dijonnaise) デザート

バニラシロップに漬けた丸ごとの洋梨に、ラズベリーのピューレをかけていただくコンポート。画像はミントのソースがかかっていました。

ポワール・ベル・ディジョネーズ ー ディジョン風洋梨のコンポート(poire belle dijonnaise)

ラズベリーのアイスクリームのせ

まとめ

 

料理に使用するワインは日本では白ワインが一般的ですが、赤ワインをしっかりとしたソースに仕立て、さまざまな食材と合わせて楽しむのがブルゴーニュ流です。

これらのお料理は日本でも見かけますが、やはり現地で食べると地元のワインとのマリアージュでより一層美味しく感じます。画像はすべてブルゴーニュのレストランでいただいたものです。

地元の方にブルゴーニュに来て何を食べましたか?と聞かれてこの5つの料理を食べましたと答えると。「完璧」という答えが返ってきました。ブルゴーニュを代表する料理です。

ブルゴーニュグルメセットを見つけました。ちょっとずつ「あじみ」できます。蓋付きの小さなお鍋にはブッフ・ブルギニョン、真ん中の小さなのがエスカルゴ、右上がウッフ・アン・ムーレット

今通っているお料理教室、川上文代先生の本です


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とりあえずブルゴーニュ赤ワインの基本ピノノワールです

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