ブルゴーニュの郷土料理エスカルゴ

ブルゴーニュの郷土料理エスカルゴ

フランス人はカタツムリを食す


エスカルゴ(フランス語でカタツムリ
の意味)がブルゴーニュの郷土料理だということをご存知でしょうか?
昔は野生のカタツムリを家庭で料理したようですが、今はフランスでも食用に養殖したものしか入手できないようです。

一番有名なエスカルゴ・ア・ラ・ブルギニョン(Escargots a la Bourgogne)はハーブを入れたブイヨン(スープ)で煮てから、殻にパセリ、ニンニク、エシャロットをバターにすりこんだ「エスカルゴバター」を一緒に詰めて、オーブンで熱々に焼いて食べます。

フォークでエスカルゴを取り出していただきます。サザエなどの貝にも似た食感です。

お皿に残ったソースはバゲット(フランスパン)にしみこませて食べます。ニンニクの香りがなんとも食欲をそそります。

カルシウムやミネラルが豊富に含まれた食材で、専用の丸い溝のあるお皿、1皿6個または12個盛り付けられます。
専用のトングが出てくることもあり、殻をトングで挟んで押さえてから、フォークで身を取り出します。

ぶどう畑にいたカタツムリ

昔、ブルゴーニュのぶどう畑にはたくさんのエスカルゴがいて、ぶどうの葉を餌にしていたことがあったそうです。畑を歩くとジャリジャリ踏んでしまうくらいだったとか。
今は農薬の影響で野生のエスカルゴは絶滅の危機にあるのですが、ブルゴーニュのぶどう畑でもビオ(オーガニック)が広まってきた影響で、野生のエスカルゴが少しずつぶどう畑にもみられるようになってきました。春から夏にかけて、雨上がりの朝、ビオ(オーガニック)のぶどう畑にはエスカルゴが見つかるかもしれません。エスカルゴの好物はぶどうの葉です。

ブルゴーニュの郷土料理エスカルゴ

日本のカタツムリとは種類が異なり、日本のカタツムリは食用ではなく、寄生虫を宿しているかもしれないのでご注意。日本ではフランス産も含め冷凍や缶詰のエスカルゴが売られています。


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エスカルゴ用の耐熱容器

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フランスではローマ時代から食されています。カタツムリを食べると聞いて不思議に思いましたが、ぶどう畑にたくさんいたと聞いて、納得しました。
ブルゴーニュではこのエスカルゴ・ア・ラ・ブルギニョンのほかにも、パスタなどの食材としてもエスカルゴが使われます。個人的には殻に入ってガーリックが効いたエスカルゴバターたっぷりの方が好きです。殻があることで華やかで特別感がでます。

下記がブルゴーニュで食べたエスカルゴ入りのリゾットです。殻なしはちょっと見た目が寂しい。

エスカルゴはブルゴーニュのシャルドネやアリゴテなどの白ワインと合わせていただきたいお料理です。

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