ボーヌにあるマスタード会社ファロ社(Fallot)の工場見学をしました。その時の様子をまとめます。
目次
ファロ社は2008年にIGPに認定されたブルゴーニュのマスタードを作っています
ファロ社は1840年にボーヌで始まり、創業以来ファミリービジネスで、今でも昔ながらの製法で伝統ある本格マスタードを作り続けています。ほとんどの原材料はブルゴーニュ産100%を目指しています。主原料であるカラシナの種子は、現在ほとんどがカナダからの輸入でまかなっている中、北ブルゴーニュ産の原料を最大限に使っています。唯一ボーヌでマスタードを作り続ける最後のメーカーです。
有名な「マイユ」がユニリーバに買収され、規模拡大し、大量生産しているのとは正反対です。ポール ボキューズ他世界の三ツ星レストランのシェフもこのファロ社を愛用しています。ベルナール ロワゾとのコラボ品も販売していました。
伝統的な石臼挽き製法で、石臼は鋼鉄製の臼より摩擦熱が低く、マスタードシードの繊細な香りが保たれます。工場は花がつんとするマスタードの香りでいっぱいでした。
ファロのマスタードにはブルゴーニュ産アリゴテ種の白ワインが入っています
原料はマスタードシード、塩、ヴィネガー、アリゴテ種の白ワインです。
かつてはマスタードシードの栽培はブルゴーニュ北部で行われていましたが、現在は収穫量が減少し、カナダなど収穫量の多い国からの輸入に頼るようになりました。画像にあるように、昔はブドウ畑の横に黄色い菜の花畑がありました。現在は原料である菜の花を再栽培するプログラムが進んでいます。アリゴテ種の白ワインと共にすべてがブルゴーニュ産になるのももうすぐです。
ブルゴーニュの緑深く石灰質の土地は、辛く刺激的な味のマスタードシードの栽培に適しています。
ブランド公式サイトにはマスタードを使ったレシピが紹介されています（ガストロノミー ＞ レシピ）
様々なフレーバー、おすすめはピノノワール
フランス産のエストラゴン
バジル
ペリゴールのくるみ
蜂蜜とバルサミコ酢
ディジョンのパンデピス
マダガスカル産のグリーンペッパー
マスタードシード
ディジョンのカシス
白ワイン
南仏の食材
新しいフレーバー
ゆず
カレー
ピノノワール
マスタードバーでテイスティング
最後にマスタードバーで味見ができます。マスタードの瓶を上から押すと、下の蛇口からマスタードが出てきます。スプーンで受けてテイスティングしました。このお店では自分で瓶に詰める量り売りも行っていました。
色々なフレーバーを味見していると、結構辛いのに驚きでした。目から涙が。。。思わずお水を飲みました。とてもユニークなコンセプトです。
まとめ
マスタードにこんなに情熱が持てるなんて、と驚きと共に、こだわりと、伝統を守ろうとする努力に敬意を払いたいと思いました。これからはファロ社のマスタード愛用したいと思います。
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