もともとはフランスの貴族のための高級食材だった

フランス語でGibier（ジビエ）は狩猟肉。狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣のこと。

フランス人はもともと狩猟民族でしたが、今も狩猟は一部の上流階級の趣味として残っています。狩猟の時期も限られ、供給も不安定なため高級食材として愛されてきました。

パリ西部16区のブローニュの森は今は公園ですが、かつては貴族の狩場だったことで知られます。ルイ16世の弟 アルトア伯（シャルル10世）が狩猟用のお城を建てた場所です。狩猟小屋も残っており、今はカフェになっています。その名残で今でも16区はで高級住宅街として知られています。

冬に備えて体に栄養を蓄える「秋」がジビエの旬となります。旬のジビエは栄養価も高く、引き締まり、低カロリーな上質なお肉「森からの贈り物」として重宝されてきました。狩猟の解禁も９月くらいから地方によって異なります。９月頃からパリのマルシェ（朝市）でもジビエが売られます。

シャブリのシャトー ド ヴィヴィエールのダイニングに飾っている鹿

どんなお肉がフランスのジビエ？、主なジビエの種類

獣類

野うさぎ （リエーヴル、lievre)
鹿  (シュヴルイユ、chevreuil)
イノシシ  (サングリエ、sanglier)
熊  (ウルス、ours)

鳥類

マガモ（コルベール、colvert)
鴨  (カナール、canard)
ウズラ (ペルドロー、perdreau)
キジ (フザン、faisan)

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日本のジビエ、害獣を駆除しつつ、おいしくいただく

主にフランスからの輸入ジビエをフランス料理店で扱うことが多かったのですが、最近は日本のジビエを食材にすることが推進されています。野生鳥獣による農作物の深刻な被害や交通事故などが増えており、社会問題にもなっているからです。増える一方の野性鳥獣を狩猟によって減らし、食として美味しくいただくことを日本ジビエ振興会などが推進しています。

日本狩猟解禁は11月15日～2月15日です。日本で捕獲数が多いのが、鹿、イノシシです。「もみじ肉」「ぼたん肉」ですね。

一方で狩猟免許所持者数が年々減少し、高齢化が進んでおり、ハンターが不足しています。また、解体までに病原微生物や寄生虫の検査が行われておらず、リスクの高い肉ともいわれています。食材を入手する際は信頼できるところから購入することが大切です。

広尾のレストラン「マノア」で和歌山産の鹿のロースト

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川上文代は先生のお料理教室で習った「うずらのローストぶどうソース」、ワインに合わせやすいお料理の紹介。うずらは卵だけじゃない日本では「うずら」というと卵が最初に思い浮かびますが、フランスでは昔からポピュラーな食材としてうずらのお肉（caille カイユ）がお料理されていました。先日見た古いフランス映画でもうずら料理がでてきました。下記の画像はパリのマルシェで見かけたうずらです。尾頭付きで売っていました。どんな風にお料理するのか？と思っていたところ、通っている川上文代先生のお教室で習い、自宅で復習して...

まとめ

ワインスクールやワインの説明でよくジビエ料理に合うワインですとあります。ジビエを調べてみるとなかなか入手が難しい食材でした。入手が難しいため、お料理方法もあまり見かけません。フランス料理店でいただくのが一番まちがいないかもしれません。フランスでは友人宅で何度か食卓に並んでいました。

昔、フランスで友人のシャトーに招かれ、男性達が夜狩猟をしたことがあります。夕飯の時に夜の狩猟について話していて、「うそでしょ」と信じなかったのですが、夜中に寝ているとバンバンと鉄砲の音、そして朝玄関の前に数羽の鴨が並んでいて、本当に驚いた経験があります。まさに狩猟はフランスの文化や趣味としてまだ残っています。

まだ日本のジビエを自分でお料理したことがないのですが、そのうちチャレンジして、ブログで紹介したいと思います。

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投稿 ワインに合うジビエ料理とは、狩猟が盛んなフランスの食文化 は Home & Kitchen に最初に表示されました。