コンセプトは「大地と海の出会いの物語を紡ぐ場所」

フランス料理の巨匠アランデュカス氏をパートナーに迎えオープンしたばかりの「エステール(Esterre)」（ 母なる大地）でランチを頂きました。

レストランの内装は「和」のテイストにパレスホテルの6階からの美しい眺め、とても明るく清潔で品のあるお店でした。大理石の暖炉があるのがフレンチらしいと思いました。

少し深さのある和食器やカトラリーも日本のものをとり入れ、和とフレンチの融合という意味では新しいフレンチ、コンテンポラリーなフランス料理でした。ナイフは日本製、岐阜県の関市の「雅（みやび）」をつかっていました。メニューによりますが、バターやクリームはほとんど使っていないようです。

日本のテロワール（大地）を活かし、旬の素材を引き出した日本でしか味わえないフレンチがコンセプトです。シェフはアランデュカス氏の弟子でフランス人。フランス人でありながら日本の素材の良さをよく理解していると感心しました。

アランデュカス氏は、先日日本人で初めてミシュランの３つ星をもらったシェフ小林圭の師匠でもあります。

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アラン・デュカス「宮廷のレストラン」ドキュメンタリー映画の紹介

https://home-kitchen.jp/blog/alainducasse

現代最も著名なフランス人シェフのひとり、アラン・デュカス（Alain Ducasse)のドキュメンタリー映画の紹介です。史上最年少で３つ星を獲得した天才シェフシェフの世界では複数のレストランがある場合、ミシュランの星の数を足し算して表現します。現在21つ星(2018年現在）のレジェンド、天才シェフ、アラン・デュカス。２年間の密着ドキュメンタリー映画が上映されました。レストラン「アラン・デュカス」は史上最年少(33歳）で３つ星を獲得しました。複数のレストラン、オーベルジュ（Auberge 田舎の宿屋）、プロ養成学校など世界30...

地産地消、日本各地から取り寄せた旬の大地と海の産物を使用

前菜は「長崎産すずきのマリネ、茄子とジュニバーベリ―」、すずきのマリネは絶妙な火の通り方で素材の美味しさを引き出し、新鮮さを保った絶品でした。最後に少しバーナーであぶってあり、江戸前寿司に通じるものがあると思いました。つけ添えの茄子もほんのりとお酢が効いていて、フレッシュなお野菜と一緒にとても味のバランスが良かったです。ソースのコンソメスープはテーブルにサービスされてからかけてくれました。ソースはあっさりしていて最後にスプーンでいただきました。盛り付けが違ったら和食？と思うくらい和に通じるものがありました。

メインは「千葉産仔豚、新玉ねぎ、蓮のコンディメント」、仔豚のフィレを低温調理で薄ピンク色に火を通し、玉ねぎのソースをテーブルでかけてくれました。とにかくオニオンが高く香り、新玉ねぎを楽しむことができました。素材は日本ですが、とてもフランス料理らしい一皿でした。ここでもつけ添えの旬の野菜がしっかりと存在感を示していました。

デザートは栃木産苺 シャンパーニュのグラニテ、あっさりしていて、それでいてしっかりと苺が入っていて、食後のデザートとしてはぴったりでした。

コーヒーの時にサービスされたチョコレートと一緒に、小さく切った干し柿にバターが乗っているのがとても美味しく、こんな合わせ方もあるのかと感心しました。

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塩で食べる握り寿司-築地伝統江戸前握り「秀徳」

https://home-kitchen.jp/blog/tsukiji-sushi

観光客でにぎわう築地場外市場にあるお寿司屋さん雪の日にもかかわらず、多くの観光客に紛れ込んで、先日築地場外市場にあるお寿司屋さん、伝統江戸前握り「秀徳」に行ってきました。開店前から大勢がいつも並んでいる人気のお寿司屋さんです。カウンター席がたったの10席しかなく、一度席についたら、ほどんど身動きできないほどの小さなお店でした。　開店とともに入店できましたが、食べている時に見ると、入口にはすでに長蛇の列でした。たったの10席なので、無理もありません。ということで朝10時半開店から、お寿司と日本酒をい...

驚くくらいワインの種類が豊富

レストランに入るなり、壁のように高いガラス張りのワインセラーにびっしりとワインが並んでいました。他にも地下の倉庫にワインがあるとのことです。ワイン好きなので、これだけでテンションが上がりました。

お家ワインだと二人で1本なので、前菜とメインのどちらに合わせるか？と悩んだり、ワインに合わせてメニューを考えたりしますが、「エステール」の良いところはグラスワインもいくつか選べるところです。

アミューズとともにモエシャンドンのシャンパーニュをグラス1杯、前菜に合わせてアルザスのリースリングを1杯、メインに合わせてブルゴーニュのシャンポールミュジニを１杯とお料理に合わせていただくことができました。ソムリエの方の適切なアドバイスの元、それぞれお料理に合った素晴らしいワインをいただきました。最後のシャンポールミュジニは本当に美味しかった。

まとめ

初めてアランデュカス氏監修のレストランでのお食事でした。コンセプトやこだわりなど、さすがと思うことがたくさん。勉強になりました。また、違う季節に行きたいなと思いました。
まだオープンしたばかりですが、シェフの経歴をみてもおそらく将来はミシュランの星がいくつかつくのではないかと思います。

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エステール公式サイト

投稿 アラン デュカス氏監修のレストラン「エステール」、和のテイストをとり入れたフレンチ は Home & Kitchen に最初に表示されました。