塩で食べる握り寿司-築地伝統江戸前握り「秀徳」

観光客でにぎわう築地場外市場にあるお寿司屋さん

雪の日にもかかわらず、多くの観光客に紛れ込んで、先日築地場外市場にあるお寿司屋さん、伝統江戸前握り「秀徳」に行ってきました。開店前から大勢がいつも並んでいる人気のお寿司屋さんです。カウンター席がたったの10席しかなく、一度席についたら、ほどんど身動きできないほどの小さなお店でした。　開店とともに入店できましたが、食べている時に見ると、入口にはすでに長蛇の列でした。たったの10席なので、無理もありません。ということで朝10時半開店から、お寿司と日本酒をいただくことにしました。

すべての握りには味がついていて、お醤油は不要

驚いたのは、醤油皿がないことです。醤油さしも見当たりません。一つ一つ、そのまま食べられるように主に塩で味付けされて出てきます。またシャリですが、一般的には米を醸造して作る白酢を使用しますが、江戸前寿司の伝統的な「赤シャリ」をつかっていました。酒粕を醸造させた赤酢と米を混ぜ合わせてつくったシャリです。江戸前寿司の伝統ともいわれています。赤酢は白酢より香りが強く、まろやかな味わいがあります。酒粕に含まれる栄養素によって酢が褐色に変化するため、シャリに薄く赤い色がつくのが特徴です。ちょっと細長い小さ目の握りが、食べやすく上品でした。

またネタによって塩をのせる時と刷毛で醤油を塗る時がありました。

一つ一つの握りがそのまま食べられるように味がついていて、特に塩を多くつかっていました。冷酒によく合いました。塩はイギリスのドーバー海峡の岩塩「マルドン」を使っていました。

狭いカウンター席なので、お客さん同士が話したり、板前さんと話したり、和気あいあいとした雰囲気を楽しみました。
お隣の方がアルベール・ビショー社のシャブリを合わせていました。お寿司屋さんにもブルゴーニュワインがあるのは驚きでした。次回は合わせてみようと思います。
こちらのお店は日本酒にもこだわっていて、たくさんの種類がありました。