アラン デュカス氏監修のレストラン「エステール」、和のテイストをとり入れたフレンチ

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2019年10月にパレスホテル6階にオープンしたフレンチレストランの紹介です

コンセプトは「大地と海の出会いの物語を紡ぐ場所」

フランス料理の巨匠アランデュカス氏をパートナーに迎えオープンしたばかりの「エステール(Esterre)」( 母なる大地)でランチを頂きました。

レストランの内装は「和」のテイストにパレスホテルの6階からの美しい眺め、とても明るく清潔で品のあるお店でした。大理石の暖炉があるのがフレンチらしいと思いました。

少し深さのある和食器やカトラリーも日本のものをとり入れ、和とフレンチの融合という意味では新しいフレンチ、コンテンポラリーなフランス料理でした。ナイフは日本製、岐阜県の関市の「雅(みやび)」をつかっていました。メニューによりますが、バターやクリームはほとんど使っていないようです。

日本のテロワール(大地)を活かし、旬の素材を引き出した日本でしか味わえないフレンチがコンセプトです。シェフはアランデュカス氏の弟子でフランス人。フランス人でありながら日本の素材の良さをよく理解していると感心しました。

アランデュカス氏は、先日日本人で初めてミシュランの3つ星をもらったシェフ小林圭の師匠でもあります。

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地産地消、日本各地から取り寄せた旬の大地と海の産物を使用

前菜は「長崎産すずきのマリネ、茄子とジュニバーベリ―」、すずきのマリネは絶妙な火の通り方で素材の美味しさを引き出し、新鮮さを保った絶品でした。最後に少しバーナーであぶってあり、江戸前寿司に通じるものがあると思いました。つけ添えの茄子もほんのりとお酢が効いていて、フレッシュなお野菜と一緒にとても味のバランスが良かったです。ソースのコンソメスープはテーブルにサービスされてからかけてくれました。ソースはあっさりしていて最後にスプーンでいただきました。盛り付けが違ったら和食?と思うくらい和に通じるものがありました。

メインは「千葉産仔豚、新玉ねぎ、蓮のコンディメント」、仔豚のフィレを低温調理で薄ピンク色に火を通し、玉ねぎのソースをテーブルでかけてくれました。とにかくオニオンが高く香り、新玉ねぎを楽しむことができました。素材は日本ですが、とてもフランス料理らしい一皿でした。ここでもつけ添えの旬の野菜がしっかりと存在感を示していました。

デザートは栃木産苺 シャンパーニュのグラニテ、あっさりしていて、それでいてしっかりと苺が入っていて、食後のデザートとしてはぴったりでした。

コーヒーの時にサービスされたチョコレートと一緒に、小さく切った干し柿にバターが乗っているのがとても美味しく、こんな合わせ方もあるのかと感心しました。

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驚くくらいワインの種類が豊富

レストランに入るなり、壁のように高いガラス張りのワインセラーにびっしりとワインが並んでいました。他にも地下の倉庫にワインがあるとのことです。ワイン好きなので、これだけでテンションが上がりました。

お家ワインだと二人で1本なので、前菜とメインのどちらに合わせるか?と悩んだり、ワインに合わせてメニューを考えたりしますが、「エステール」の良いところはグラスワインもいくつか選べるところです。

アミューズとともにモエシャンドンのシャンパーニュをグラス1杯、前菜に合わせてアルザスのリースリングを1杯、メインに合わせてブルゴーニュのシャンポールミュジニを1杯とお料理に合わせていただくことができました。ソムリエの方の適切なアドバイスの元、それぞれお料理に合った素晴らしいワインをいただきました。最後のシャンポールミュジニは本当に美味しかった。

まとめ

初めてアランデュカス氏監修のレストランでのお食事でした。コンセプトやこだわりなど、さすがと思うことがたくさん。勉強になりました。また、違う季節に行きたいなと思いました。
まだオープンしたばかりですが、シェフの経歴をみてもおそらく将来はミシュランの星がいくつかつくのではないかと思います。



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エステール公式サイト

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