古典的な醸造方法は全房（房ごと）でアルコール発酵を行います。一方近代的方法は全房のぶどうから果梗（実が付く枝の部分）を取り除き（除梗する）発酵前にステンレスタンクで低温浸漬（コールド・マセレーション）を行ってからアルコール発酵します。

つまり大きな違いは「除梗」するかどうかです。今のブルゴーニュの赤ワインの主流は近代的醸造方法で、古典的な方法の生産者は非常に少数派です。

梗が付いたままのぶどうは発酵が始まる直前まで、ゆっくりと房ごとに時間差で熟成が進むので甘くなります。同じ木製のタンクの中でも複雑な発酵が行われます。そのため古典的な醸造方法だと味わいに複雑性が生まれます。きちんと果梗まで成熟したぶどうの実を使うのが絶対条件となります。充分に成熟したぶどうでなければワインに梗からの余分な苦みや草の臭いが残ってしまいます。

上手く果梗を使いこなせば、ワインはより複雑で、なめらかで、香り高いものになります。果梗によりスパイスの香りやノーブルなタンニンが増すといわれています。

生産者によって一部を全房にしたり、畑によって除梗したり、年度によって変えたり、その作り方は工夫されています。

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はや飲みタイプは作り手が早くワインを出荷でき、現金化できます。また、市場で販売され、消費者がすぐに飲んで十分に美味しいというメリットがあります。古典的な造り方のワインは、ヴィンテージが新しいものは購入しても自宅のワインセラーで数年熟成させる必要がありました。20年、30年と熟成させる場合は古典的な造り方の方が複雑性があり、美味しいワインになります。

2018.9.15追記
見学した醸造所では10%だけ果梗を残すといわれていました。割合は醸造所によって工夫されるようです。
また手摘みだと果梗まで成熟したぶどうだけ使用することが可能ですが、機械を使うと中にはまだ成熟していないぶどうが混ざってしまいます。手摘みだと、何回かに分けて摘み取ることもあるようです。

単一品種のぶどうで造られるにもかかわらず、この複雑性がブルゴーニュワインの神秘的な魅力です。

ブルゴーニュワイン委員会のVIDEO,ブルゴーニュワインの作り方

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