低温真空調理はフランスのプロの料理人によって考えられ、40年以上前からあった

レストランや料理学校の調理場に「大きな水槽」があり、低温真空調理器はとても高価なものでした。鍋もフライパンも使わない、オーブン、グリル、コンロなどを使わずに、水を使うフランスで開発された調理法です。フランスの三つ星レストランの映画でもシェフが「もう鍋は古い」と言ったセリフがありました。

生あるいは下処理が済んだ肉などの食材を、調味料と一緒にジップロックなどの袋に入れて真空包装し、低温真空調理器で一定温度に加熱したお湯に、袋のまま入れて調理します。

レストランなどで今まで主に業務用だった調理方法が「低温真空調理器」のおかげで家庭でも簡単につくることができるようになりました。うれしいことに低温真空調理器の価格もかなり下がっています。

低温真空調理器は設定して待つだけ

深めのパスタ鍋に調理器についているクリップではさんで使います。パネルから温度と時間を設定してスタートボタンを押すと水が流れて、設定温度になるとアラームが鳴ります。準備していた真空パックの食材を入れてスタートボタンを押せば、あとは待つだけ。時間になるとアラームでお知らせしてくれます。

お湯なので、乾かすだけで汚れないのもうれしい調理器です。思ったより大きくて場所をとるのが欠点かな。

色々な料理を一度に作りたいときは、同じ温度なら複数の食材を入れることができます。異なる温度の時は低い温度から都度設定すればOK。

オーブンやグリルが使用中でも同時に調理することができます。フランス料理はオーブン料理が多いので、我が家ではオーブン待ちがなくなりました。例えばお肉は低温調理器でパンとデザートはオーブンなど一度に作ることができます。

真空包装はジップロックなどに食材を入れて、少しだけ口を開けたまま水に浸し、水圧を使って空気を抜きます。新しいハンディタイプのツヴィリングの真空ポンプが便利です。今はこちらを愛用しています。（詳しくはブログを参照ください）

この低温真空調理器を購入する前は電気炊飯器を使っていました。温度がなかなか一定に保てないのと、使用中はご飯を炊けないなど困ったので、思い切って購入して大満足です。

川上文代先生おすすめのFelio, 下記はブルーベリーソースとなしのコンポートを77度で30分

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Zwilling ツヴィリングの 真空ポンプ、ワンプッシュでワインや食品の真空保存

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飲み残しのワインの保存や食品の保存に、お手軽なハンディタイプの真空保存機のご紹介です。ワンプッシュ真空保存で鮮度が５倍長持ちナイフや包丁で有名な1731年の創立のドイツのブランド ツヴィリング (Zwilling) の Fresh & Save シリーズがとても便利で使い勝手がよく、お気に入りとして愛用しています。大きなプロ仕様の真空パック機は家庭ではちょっと難しいと思っていました。新しく発売された家庭用のコンパクトなハンディタイプのものが便利です。食品だけでなく、ワインの保存用のシーラーもあります。真空ポンプはワイン...

いつも同じく出来上がり、失敗しない調理方法

火を入れすぎたり、または生だったりと、コンロやオーブンを使うと時々失敗します。低温真空調理の良いところは毎回同じように出来上がること。まずは料理本の通り作ってみて、あとは応用で好みの加減がわかれば、失敗なしです。ポイントは塩加減と温度、時間です。川上文代先生の本はわかりやすく丁寧に書いてあるので、おすすめです。

そのほかなぜこの温度なのかの説明や食中毒にならないための注意点など低温真空調理教室では詳しい説明がありました。1日で受講可能です。

お肉だけでなく、お魚、卵、野菜、フルーツなど様々な食材が本で紹介されています。卵はおすすめです。温泉卵やスクランブルドエッグが簡単に作れます。野菜も触感が新鮮でした。どんどん自分でアレンジして作ることができます。

下記は作ってみて感じた利点です

ーいつも同じ火の通り方で出来上がり失敗しない
ー一人分など少量でも同じように出来上がる
ー均一な火の通り方（オーブンだと外側はこんがり、だんだんピンク色で真ん中はレアですが低温真空調理だと外側でも中側でも均一に火が通ります）

下記はチャーシュー、安いお肉だったのですが、思いのほかおいしくできたので思わずワインを出してきました。ラーメン屋さんに負けない？

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まとめ

お料理のレパートリーが広がりました。食材やお料理に合わせて、圧力鍋、オーブン、グリル、低温真空調理など一番ベストな方法を使うことができます。お肉の塊は低温真空調理が失敗がなく良いと思いました。時間がかかりますが、ほっとくだけで出来上がります。出来栄えはプロ並みです。

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投稿 低温真空調理、家庭で簡単にできる失敗しないレストランの味 は Home & Kitchen に最初に表示されました。

最近よく聞く低温真空調理はどんなお料理？

よく耳にしますが、川上文代先生のお教室に行ってから、初めて習いました。素材の良さを引き出せる、感動する調理法でした。

生の食材に、下処理をして、調味料も入れてジップロックなどの真空パックの袋に入れて、空気を抜き、真空状態にして、湯煎にかける調理方法です。
95℃以下の低温で調理することから低温調理とも呼ばれています。

「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ第4の調理法ともいわれ、フランスで1979年に開発された真空調理法（cuisson sous-vide)です。
真空パック中で調理、調味を行うため、材料の風味やうまみを逃さず均一に調理することができます。空気は水より熱の伝導率が悪いため、真空にすることにより熱の伝導率が上がります。浸透圧により少ない量の調味料が均等に浸透し、低温で長時間過熱すると肉類も柔らかく仕上げることができます。

ワイン会では写真にある「50℃サーモン、キャベツのプレゼ＆青レモン添え」をいただきました。低温真空調理30分とのことです。
サーモンは薄味で柔らかく、しっとりと仕上がっており、レモンと一緒にいただくと丁度良い味付けでした。

川上文代先生の11/8発売の新書「低温真空調理のレシピ」ですが、発売後10日間でベストセラーになりました！今人気です。低温真空調理についての本は日本初とのことです。

低温真空調理のレシピ

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家庭で調理するときは電気炊飯器を使って一定時間の温度を保つことができます。真空パックもジップロックで上手く空気を抜くことができます。
今話題の「専用の低温調理器」をお教室では使用していました。川上文代先生の本でも推薦されています。

低温真空調理は何度かお魚やお肉でお料理してみて、時間はかかりますが意外と簡単で、失敗しないので、家庭でも十分に活用できる調理法だと思います。

ゆっくりと穏やかに加熱することで、加熱殺菌が十分にできますが、温度帯が低すぎる場合は食中毒の危険リスクがあるので正確な管理が必要です。

川上先生の本にも出てくる、Felio Sousvide cooking 低温調理器、だいぶん安くなりました

季節のデザート柿のミルフィーユ仕立てのケーキ

この日のメニューでとても印象に残ったのはデザート。柿の甘さがほんのりと、クリームと溶け込み、パイに包まれていました。

メインの鴨のオレンジソース、グラタンドフィノワ添え
オレンジソースが甘すぎず、とても上品な仕上がりでした、一緒にいただいたワイン、ポマールにぴったりでした。

ブルゴーニュワインとともに美味しいお料理をいただくのは最高です。

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