アリゴテアーカイブ - Home & Kitchen

ブルゴーニュのマスタードファロ社、アリゴテ種の白ワインが入った伝統的な本格マスタード

homebuyer — Sat, 21 Mar 2020 08:24:05 +0000

ボーヌにあるマスタード会社ファロ社(Fallot)の工場見学をしました。その時の様子をまとめます。

ファロ社は2008年にIGPに認定されたブルゴーニュのマスタードを作っています

ファロ社は1840年にボーヌで始まり、創業以来ファミリービジネスで、今でも昔ながらの製法で伝統ある本格マスタードを作り続けています。ほとんどの原材料はブルゴーニュ産100%を目指しています。主原料であるカラシナの種子は、現在ほとんどがカナダからの輸入でまかなっている中、北ブルゴーニュ産の原料を最大限に使っています。唯一ボーヌでマスタードを作り続ける最後のメーカーです。

有名な「マイユ」がユニリーバに買収され、規模拡大し、大量生産しているのとは正反対です。ポールボキューズ他世界の三ツ星レストランのシェフもこのファロ社を愛用しています。ベルナールロワゾとのコラボ品も販売していました。

伝統的な石臼挽き製法で、石臼は鋼鉄製の臼より摩擦熱が低く、マスタードシードの繊細な香りが保たれます。工場は花がつんとするマスタードの香りでいっぱいでした。

ファロのマスタードにはブルゴーニュ産アリゴテ種の白ワインが入っています

原料はマスタードシード、塩、ヴィネガー、アリゴテ種の白ワインです。

かつてはマスタードシードの栽培はブルゴーニュ北部で行われていましたが、現在は収穫量が減少し、カナダなど収穫量の多い国からの輸入に頼るようになりました。画像にあるように、昔はブドウ畑の横に黄色い菜の花畑がありました。現在は原料である菜の花を再栽培するプログラムが進んでいます。アリゴテ種の白ワインと共にすべてがブルゴーニュ産になるのももうすぐです。
ブルゴーニュの緑深く石灰質の土地は、辛く刺激的な味のマスタードシードの栽培に適しています。

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ディジョンの名産品マスタード、ブルゴーニュ北部に広がる黄色い菜の花畑

https://home-kitchen.jp/blog/moutarde

ディジョンのマスタード（moutarde de Dijon　ムタールドドディジョン)についてマスタードはディジョンの名産品６月にフランスでパリから高速道路をブルゴーニュに向けて走った時に、一面に黄色の畑が見えました。これがマスタードの原料となる「セイヨウアブラナ」の畑でした。見事に輝いた黄色の畑が続く景色が印象に残ります。マスタードはディジョンなどブルゴーニュ地方の大切な名産物の一つで、お土産としても人気があります。ディジョン近郊にマスタード工場があり、下記の4社が有名です。マイユ(Maille)　2000年ユニリーバ社...

ブランド公式サイトにはマスタードを使ったレシピが紹介されています（ガストロノミー＞レシピ）

様々なフレーバー、おすすめはピノノワール

フランス産のエストラゴン
バジル
ペリゴールのくるみ
蜂蜜とバルサミコ酢
ディジョンのパンデピス
マダガスカル産のグリーンペッパー
マスタードシード
ディジョンのカシス
白ワイン
南仏の食材

新しいフレーバー
ゆず
カレー
ピノノワール

マスタードバーでテイスティング

最後にマスタードバーで味見ができます。マスタードの瓶を上から押すと、下の蛇口からマスタードが出てきます。スプーンで受けてテイスティングしました。このお店では自分で瓶に詰める量り売りも行っていました。

色々なフレーバーを味見していると、結構辛いのに驚きでした。目から涙が。。。思わずお水を飲みました。とてもユニークなコンセプトです。

まとめ

マスタードにこんなに情熱が持てるなんて、と驚きと共に、こだわりと、伝統を守ろうとする努力に敬意を払いたいと思いました。これからはファロ社のマスタード愛用したいと思います。

ファロカシスマスタード 105g

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ファロ

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ブルゴーニュ白ワインアリゴテ種を「さんま」に合わせて、ワインカクテル「キール」で有名に

homebuyer — Sun, 26 Aug 2018 01:23:30 +0000

先週くらいから、北海道産の旬のさんま（秋刀魚)がスーパーに並び始めました。今週は先週のさんまより少し太っていました。皆様もう味わいましたか？

さんまにブルゴーニュアリゴテを合わせていただきました

新米がでるまで待てなく、昨日ブルゴーニュ　アリゴテに合わせていただきました。
お醤油を垂らした大根おろしにレモンをかけて食べたのですが、アリゴテの程よい酸味がぴったり合いました。さんまのおいしさを邪魔することなく、さっぱりした繊細なフルーティでフレッシュなアリゴテの味がさんまのおいしさを引き立ててくれました。残暑厳しい中、軽めの辛口白ワインを冷やしていただくと美味しいですね。

和食にもブルゴーニュワインを合わせることができます。特にこのアリゴテは焼き魚にはおすすめです。

ブルゴーニュ　ぶどうの品種アリゴテとカクテル「キール」

ブルゴーニュの白ワインというとシャルドネ種がほとんどでアリゴテはあまり知られていません。

ブルゴーニュの古いぶどう品種でありながら、アリゴテはブルゴーニュのワインの生産の6%と非常に生産量が少ないぶどうです。特に寒冷地に強い「丈夫な白ぶどう品種」とされており、標高の高いところに栽培されています。今はシャルドネやピノノワールに適さないブルゴーニュの寒冷地、コートドールとコートシャロネーズ地区に少しだけ畑があります。

クレマンドブルゴーニュに使われることも多いアリゴテ種です。

シャルドネとの違いは、酸味が少し強いことと、あまり長期熟成するタイプのぶどう種ではないことで、お値段はシャルドネより少し安くなっています。

昔、圧倒的に人気のあるシャルドネに比べ、アリゴテが売れない時期に、ディジョン市の市長キール氏（Felix Kir)が1945年頃、白ワインのアリゴテと、同じく地元の特産品クレーム・ド・カシス（黒すぐりのリキュール）というリキュールを混ぜたアペリティフ（食前酒）用のカクテルを考案し、世の中に広めました。
そのままこのカクテルは「キール」（Kir)と呼ばれるようになりました。白ワインベースのカクテルです。

シャンパン用のフルート型のグラスに入れるとおしゃれです。

キールはその後ヨーロッパ中に広がり、キール氏の思惑通り、アリゴテの消費に貢献しました。フランスではフランソワーズ・サガンの小説にも出てくるほど人気がでました。
いまではフランスで最も飲まれる食前酒です。フランス人のお宅に呼ばれると必ずこのキールが食前酒で出てきます。

ほんのりとピンク色のカクテルは日本でも人気があり、アペリティフ（食前酒）でいただくととても幸せな気分になります。

白ワインの代わりにシャンパンやクレマンドブルゴーニュを使うと「キールロワイヤル」（Kir Royal）と呼ばれ、まるで高価なピンクシャンパンのように見える素敵なカクテルになります。

このキールはアリゴテを使うのが一番美味しく、合わせる白ワインによって、あまり美味しくないキールもあるようなので、ご注意を。クレーム・ド・カシスとの相性は「アリゴテ」が一番のようです。

配合の割合はお好みで
白ワインアリゴテ：クレーム・ド・カシス　＝　 4：1　〜　9：1
クレーム・ド・カシスの割合が多くなるほど甘く、色も濃く赤くなります。少ないとアリゴテの辛口が残り、ほんのりとピンク色になります。

AOC ブーズロン、アリゴテ

唯一アリゴテ種で村名AOCが認められているのがブーズロン（Bouzeron)です。ブルゴーニュ南のコートシャロネーズ地区にあるブーズロン村で造られるアリゴテ種の白ワインはアリゴテの中でも最上といわれています。ブルゴーニュの白ワインのほとんどがシャルドネ種であることを考えると、一度は飲んでみたいAOCです。

2014年 A.P. ヴィレーヌブーズロンアリゴテ 750ml フランスブルゴーニュ白ワイン

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Bouzeron

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