生牡蠣アーカイブ - Home & Kitchen

北海道厚岸のクリーミーな生牡蠣、ふるさと納税でとどきました

homebuyer — Sun, 22 Jan 2017 07:48:16 +0000

１年中食べられるミルキーな厚岸の牡蠣

国内で唯一１年中出荷可能な「厚岸の牡蠣」をご存知でしょうか？
ふるさと納税のお礼の品として生牡蠣が届き、家族でいただきました。厚みのあるプリプリの牡蠣は、白ワインにぴったり。シンプルにレモンをかけていただきました。北海道にこんなおいしい牡蠣があるなんて。北海道出身でも知らなかった驚きです。

厚岸町は北海道の東部にあり、釧路市と根室市の中間に位置しており、釧路から車で約50分の所にあります。
寒い地方なので、低水温のため、成長が遅くなるという性質を利用して養殖の時期をコントロールして、一年中出荷することができます。水温が低いと牡蠣の成長が遅くなり、本州以南の水温が高い地域に比べてゆっくりじっくり育ちます。また長い時間、栄養を取り続けることで大きく成育します。

さらに厚岸湖とそれに直結する厚岸湾は、外海のプランクトン豊富な海水と、山や湿原の養分をたっぷり含んで注ぐ別寒辺牛川の淡水が混じり合うという特化した海域。栄養を十分に取り込み、コクがあってうまみが凝縮した牡蠣に成長します。身の締まりが格段に良く、蒸しても焼いてもプリップリでコクがあり、甘くてまろやかです。

一年の中でも厚岸の牡蠣の美味しいシーズンは冬、12月～2月です。この時期は厚岸湖全体に氷が張り、その氷下で生息し厳しい冬を越すため、うまみ成分の一つであるグリコーゲンが蓄積され、身もふっくらと育成し、おいしく食べることができます。この時期にふるさと納税をたのむとよいでしょう。我が家は３年続けてふるさと納税をしています。牡蠣と一緒に殻を開ける道具(牡蠣ナイフ）もついてきます。今年で３本目になりました。

左手に軍手をはめて牡蠣をおさえ、右手でこのナイフを持ち、殻の隙間に差し込んだら、上の殻の貝柱をナイフで外すと上の殻がすっと外れます。最初は難しいですが、慣れると簡単です。

他と比べて圧倒的に濃厚でクリーミーな牡蠣

初めて食べた時に「プリプリ感と濃厚・クリーミー」さに驚きました。明らかに他で取れたものと異なります。フランスでもよく牡蠣を食べましたが、どこにも負けない美味しさです。
牡蠣に含まれる栄養は、哺乳類の乳に匹敵するほど栄養価が高く「海のミルク」と呼ばれています。良質なタンパク質・グリコーゲン・ビタミン類・鉄分・亜鉛など人間の体に必要なミネラルをたくさん含む食品です。辛口の白ワインシャブリに合わせていただきたい一品です。

3つの種類があります

カキえもん
厚岸生まれ、厚岸育ちの純厚岸産
小ぶりで丸く厚みのある殻が特徴。日本初のシングルシード技術により生産された地元産稚貝を使い、厚岸の風土に合った養殖方法を採用することで、旨味が凝縮された牡蠣になるそうです。

マルえもん
生まれは三陸、育ちは厚岸
三陸で生まれた牡蠣の稚貝を使って、漁師の手間と工夫と愛情をかけ、厚岸の海で育て上げます。丸く、やや小ぶりですが、身はたっぷり詰まっています。

ナガえもん
三陸で生まれ育ち、その後厚岸で過ごす牡蠣
長く平たい大ぶりな殻が特徴。三陸の海で一定期間育成した後、厚岸の優れた環境で最後の仕上げを行っているため、殻が大きく、身入りが良い大ぶりな牡蠣になります。

我が家に届いた牡蠣の名はLLサイズを頼んだので「マルえもん」です。

北海道厚岸産殻付牡蠣【生食用・獲れたてを直送でお届け】 LLサイズ（1個 120g以上） × 15個

北海道旬の幸

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フランス人も生牡蠣が大好き

よく言われる「R」のつく月には生牡蠣が食べられるのはフランスも同じで、季節になると大西洋産や北アフリカ産の生牡蠣がレストランに並びます。パリの冬の風物詩にもなっています。細かく砕いた氷の上に並べられ、よくレストランの外や中に飾られています。みんな辛口白を合わせていますが、シャンパンを合わせる方もいらっしゃいます。

何度かフランスでもいただきましたが、比較すると厚岸の牡蠣のミルキーさは抜群です。フランスでいただく生牡蠣は小ぶりのものが多く、日本のように大きなものはあまり見かけません。小さな牡蠣をたくさんいただくのがフランス流。日本に来たフランス人が日本の牡蠣の大きさに驚いていました。日本では大きいほうが喜ばれますよね。

メインデッシュはサバのムニエル、トマトとバジル風味を合わせました。

当社輸入販売のシャブリ1級

Lupe-Cholet(ルペショーレ) シャブリ 1級 Chablis 1er Cru Vaucopins ブルゴーニュ白ワイン

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Lupe-Cholet(ルペショーレ)

まとめ

生牡蠣に一番合うといわれているのがシャブリです。特有の「キンメリジャン」という土壌は昔海だったところから、牡蠣も含む貝殻からできたために、生牡蠣と相性が良いといわれています。シャブリの１級などは時に磯の香りがし、塩味も感じます。

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なぜ日本人はシャブリが好きなのか？シャブリの4つの異なる格付け

homebuyer — Sun, 01 Mar 2020 09:02:47 +0000

日本ではシャブリしか知られていない

日本のワインショップでフランスの白ワインを探すと、必ずと言っていいほどシャブリしかありません。シャブリという名前だけで売れるからです。日本ではもはや辛口白ワインの代名詞にもなっています。ワインを飲まない人でも聞いたことがあるほど有名です。和食にも合わせやすいことも人気の一つです。

ワイン売り場に行くとシャブリは2～3種類あり、最近は一級も人気があるそうです。日本のブルゴーニュワイン消費の2/3が白ワインでその6割がシャブリです。シャブリはフランスより日本の方が消費量が多いともいわれています。他のブルゴーニュのAOC村名白ワインに比べると、産量も多く比較的価格も手ごろです。

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ブルゴーニュワイン 4つの格付AOC、品質の保証書

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フランスのワイン法で定められているブルゴーニュワインのアペラシオン格付AOC（原産地統制名称）、Appellation d'Origine Controlee フランス全体で500近いAOCのうちブルゴーニュには1/4 にあたる100以上のAOCがあります。他のワイン生産地区に比べ傑出しています。AOC グラン・クリュ（特級）33認定、エチケット（ラベル）には村名は表記されず畑名のみ、中世からの歴史的有名なぶどう畑がほとんど　「ロマネ・コンティ」など全体のブルゴーニュワイン生産量の約1%AOCプルミエ・クリュ（1級）684認定、エチケット（ラベル...

冬のこの時期生牡蠣と合わせていただくと、シャープな品の良い酸味や際立ったミネラル感のあるシャブリとのマリアージュは最高です。

ブルゴーニュの最北端にあるシャブリが牡蠣に合うのは、シャブリ地区がジュラ紀に海だったときに貝殻、特に小さな牡蠣貝殻の化石（二枚貝の化石）を多く含んでいるため、土中に牡蠣化石由来のミネラルが多く含まれ、生牡蠣との相性が良いワインとされています。「キンメリジャン」と呼ばれる白亜の石灰岩質土壌です。

強い土壌の特徴を生かし、テロワールの味を出すために、シャブリ地区では極力樽熟成を使わない醸造法を取っています。樽熟成する場合も期間を短くしたり、新樽率を少なくしたり、古樽を使用したり工夫します。この点で同じブルゴーニュのシャルドネでもコートドボーヌ地区のムルソーやモンラッシェとまったく異なる印象のワインが出来上がります。

シャブリ地区はシャブリの真ん中を通るスラン川を挟んで小さな谷となだらかな丘陵が広がります。このスラン川の東側の方が日当たりがよく、上質なシャルドネができ、価格も高くなっています。

シャブリの4つの格付け（AOC　アペラシオン)

シャブリ・グラン・クリュ（Chablis Grands Crus）シャブリ生産量の2%　７つの畑のみ
シャブリ・プルミエ・クリュ（Chablis Premieres Crus）17%　79の畑があり、それぞれの畑に土地の個性がある
シャブリ（Chablis）　 68%　一番シャブリらしいと言われています
プティ・シャブリ（Petit Chablis） 13%　最もカジュアルでリーズナブルな価格　ステンレス発酵で早飲みタイプ

ブドウ品種はシャルドネ100%です。シャブリやプティ・シャブリはフレッシュなうちに、反対にプルミエ・クリュは5-10年、グラン・クリュは10-15年熟成させると飲み頃になります。

シャブリのグランクリュは一度は味わいたいワイン

2020年2月に新規入荷したシャブリグランクリュ Blanchots（ブランショ）をテイステイングしました。シャブリの本当の美味しさはグランクリュを飲まないとわからないのではないか？とおもいました。

2017年ヴィンテージとは思えない熟成感、酸味はかなり控えめでした。とてもエレガントな白いお花とはちみつの香りがしました。特級を飲まずにシャブリを語るなかれという感じです。他のブルゴーニュの特級に比べて価格も手ごろなので、ぜひ一度味わってみたいワインです。シャブリへの評価が変わること間違いないです。

ブルゴーニュにはたくさんの有名な辛口白ワインがあります

シャブリの存在があまりにも大きいため、日本ではそれに隠れて見えないのが他のブルゴーニュの白ワインです。味わってみるとそれぞれ特徴があり、味わい深いものばかりです。

シャブリという名前だけが独り歩きして、他のブルゴーニュの白ワインがあまり知られていないのは残念です。実はブルゴーニュのワインの生産量の20%がシャブリです。シャルドネを中心とした白ワインは全体の61%になります。つまりブルゴーニュにはシャブリ以外にもまだまだ有名な白ワインがたくさんあります。
ムルソー（Meursault)、やプュリニ・モンラッシェ（Puligny-Montrachet)など熟成した白ワインの魅力は奥深く、白ワインの新しい世界が見えてきます。

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ブルゴーニュ名醸白ワインのコートドボーヌ、有名な10の銘柄

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白ワイン愛好家に幅広く知られている有名ワイン産地です。生産量が少なく価格高騰が続いています。赤ワインについてはコートドニュイに比べるとややリーズナブルな産地です。ブルゴーニュの5つの地区の中でもコートドール（黄金の丘）の南側、高級な白ワインで有名なコートドボーヌ（Cote de Beaune)ブルゴーニュの特級（グラン・クリュ）９つの最高格付けグランクリュ（特級）畑がある地区です。特に高品質のシャルドネから造られる力強くスケールの大きい長期熟成型白ワインが有名です。コートドボーヌは北側のコートドニュイ地区...