マスタードアーカイブ - Home & Kitchen

ブルゴーニュのマスタードファロ社、アリゴテ種の白ワインが入った伝統的な本格マスタード

homebuyer — Sat, 21 Mar 2020 08:24:05 +0000

ボーヌにあるマスタード会社ファロ社(Fallot)の工場見学をしました。その時の様子をまとめます。

ファロ社は2008年にIGPに認定されたブルゴーニュのマスタードを作っています

ファロ社は1840年にボーヌで始まり、創業以来ファミリービジネスで、今でも昔ながらの製法で伝統ある本格マスタードを作り続けています。ほとんどの原材料はブルゴーニュ産100%を目指しています。主原料であるカラシナの種子は、現在ほとんどがカナダからの輸入でまかなっている中、北ブルゴーニュ産の原料を最大限に使っています。唯一ボーヌでマスタードを作り続ける最後のメーカーです。

有名な「マイユ」がユニリーバに買収され、規模拡大し、大量生産しているのとは正反対です。ポールボキューズ他世界の三ツ星レストランのシェフもこのファロ社を愛用しています。ベルナールロワゾとのコラボ品も販売していました。

伝統的な石臼挽き製法で、石臼は鋼鉄製の臼より摩擦熱が低く、マスタードシードの繊細な香りが保たれます。工場は花がつんとするマスタードの香りでいっぱいでした。

ファロのマスタードにはブルゴーニュ産アリゴテ種の白ワインが入っています

原料はマスタードシード、塩、ヴィネガー、アリゴテ種の白ワインです。

かつてはマスタードシードの栽培はブルゴーニュ北部で行われていましたが、現在は収穫量が減少し、カナダなど収穫量の多い国からの輸入に頼るようになりました。画像にあるように、昔はブドウ畑の横に黄色い菜の花畑がありました。現在は原料である菜の花を再栽培するプログラムが進んでいます。アリゴテ種の白ワインと共にすべてがブルゴーニュ産になるのももうすぐです。
ブルゴーニュの緑深く石灰質の土地は、辛く刺激的な味のマスタードシードの栽培に適しています。

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ディジョンの名産品マスタード、ブルゴーニュ北部に広がる黄色い菜の花畑

https://home-kitchen.jp/blog/moutarde

ディジョンのマスタード（moutarde de Dijon　ムタールドドディジョン)についてマスタードはディジョンの名産品６月にフランスでパリから高速道路をブルゴーニュに向けて走った時に、一面に黄色の畑が見えました。これがマスタードの原料となる「セイヨウアブラナ」の畑でした。見事に輝いた黄色の畑が続く景色が印象に残ります。マスタードはディジョンなどブルゴーニュ地方の大切な名産物の一つで、お土産としても人気があります。ディジョン近郊にマスタード工場があり、下記の4社が有名です。マイユ(Maille)　2000年ユニリーバ社...

ブランド公式サイトにはマスタードを使ったレシピが紹介されています（ガストロノミー＞レシピ）

様々なフレーバー、おすすめはピノノワール

フランス産のエストラゴン
バジル
ペリゴールのくるみ
蜂蜜とバルサミコ酢
ディジョンのパンデピス
マダガスカル産のグリーンペッパー
マスタードシード
ディジョンのカシス
白ワイン
南仏の食材

新しいフレーバー
ゆず
カレー
ピノノワール

マスタードバーでテイスティング

最後にマスタードバーで味見ができます。マスタードの瓶を上から押すと、下の蛇口からマスタードが出てきます。スプーンで受けてテイスティングしました。このお店では自分で瓶に詰める量り売りも行っていました。

色々なフレーバーを味見していると、結構辛いのに驚きでした。目から涙が。。。思わずお水を飲みました。とてもユニークなコンセプトです。

まとめ

マスタードにこんなに情熱が持てるなんて、と驚きと共に、こだわりと、伝統を守ろうとする努力に敬意を払いたいと思いました。これからはファロ社のマスタード愛用したいと思います。

ファロカシスマスタード 105g

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ファロ

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ブルゴーニュの中心都市、ディジョン 5つの観光名所

homebuyer — Fri, 05 Jul 2019 07:55:26 +0000

ブルゴーニュワイン好きなら一度は訪れてみたい街、ディジョン観光について

ディジョンはブルゴーニュ公国の首都だった

ディジョンのマスタードで有名なディジョンの街ですが、2015年に世界遺産に登録されたブルゴーニュ地方にはディジョンの街も含み、デジョンには歴史ある建造物が多くあります。

ディジョンは14世紀から15世紀にかけてブルゴーニュ公国の首都として栄えた歴史ある街です。街のいたるところに当時の面影が残っています。ブルゴーニュワインや料理などの美食、そして歴史ある建物を楽しめる観光地です。大きすぎず小さすぎず、観光には丁度良いサイズです。ゆっくりと観光するには2～3日くらい滞在するとよいでしょう。

ディジョン名物の「マスタード」はワインに合う料理には欠かせないディジョンの特産品です。街にはお土産店が多く並びます。

ブルゴーニュ公国のフィリップ豪胆公(在位1363年～1404年)はワイン好きなら知っている「ガメイ種禁止令」で有名です。ガメイ種は「量はふんだんにできるが、えぐみがきつい」とぶどう栽培の質を高めるためにコートドールに「ガメイ種」を植えることを禁止しました。

今のコートドールのブルゴーニュワインの繁栄も、フィリップ豪胆公がいてこそということになります。その後コートドールは質の高い高級ワインにシフトしていき、今に至ります。

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2000年以上にわたる長いブルゴーニュワインの歴史

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長い歴史を持つぶどう畑で伝統と技が今も受け継がれているのがブルゴーニュワインです。ブルゴーニュの歴史を知るとその大きな価値がすぐに理解できます。修道僧とぶどう畑の誕生ブルゴーニュのぶどう畑は、修道僧によって忍耐強く築かれ、歴代のブルゴーニュ公によってその名声がもたらされました紀元前１世紀中ごろ以降：ケルト部族がブルゴーニュ地方に定住し、ガリア人と呼ばれました紀元前52年：ガリアがローマ軍に敗れ、ローマ帝国の支配下になる、この頃からすでに丘陵にぶどうが植えられ「ガリアのワイン」として...

旧ブルゴーニュ公宮殿とリベラシオン広場

元は要塞であった建物を14世紀末にフィリップ豪胆公が宮殿に改築しました。その後市庁舎及び東側は「ディジョン美術館（Musee des Beaux-Arts de Dijon）」になりました。ディジョン美術館は18世紀の革命前につくられたフランス最古の美術館のひとつで、ブルゴーニュ公国繁栄の歴史を感じる建物です。ブルゴーニュ公国は芸術を奨励したことで知られ、この美術館が生まれました。ディジョン美術館にはフィリップ２世のお墓が収められています。

また、フィリップルボン塔が隣接しており、階段を上るとディジョンの街が一望できます。季節により開いている曜日が異なるので、事前の確認と予約が必須です。前回行った時は残念ながらクローズしていました。

旧ブルゴーニュ公宮殿前のリベラシオン広場（Place de la Liberation) は半円形の広場で噴水、レストランがたくさんありました。

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ディジョンの名産品マスタード、ブルゴーニュ北部に広がる黄色い菜の花畑

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ノートルダム教会と幸福のフクロウ

高い尖った塔は13世紀に建てられたゴシック建築のノートルダム教会、ディジョンで最も古い教会で,黒いマリア像が安置されています。建物正面にはガーゴイルが3列並んで、教会への訪問者を見降ろしています。その右上にはフィリップ豪胆公が戦利品として持ち帰った仕掛け時計「ジャックマール」が設置されています。

裏側の壁に「幸福のフクロウ」があり、左手で触ると幸せになれると言われています。長年なでられたフクロウは形がわからなくなるほどツルツルになっていました。

フクロウはディジョンの街のシンボルになっており、石畳にあるかわいらしいフクロウのマークは道案内で、番号順に追って行くと名所を一回り訪問できるようになっています。

旧市街の館、邸宅

旧市街にはゴシック建築が多くみられ、中世にタイムスリップしたような街並みです。これらの多くは中世からルネッサンス期に建てられたもので、ブルゴーニュ地方特有のカラフルな幾何学模様の瓦屋根や美しい「木組みの建物」が特徴です。

ダルシ―庭園のポンポン

フランソワポンポンはブルゴーニュ地方出身の彫刻家で、1905年頃から動物を主題にした彫刻の製作をはじめ、作品に仕上げていきました。ロダンの弟子にあたります。ディジョン美術館に多くの作品が展示されています。

下記はダルシ―庭園の「シロクマ」、ポンポンの名前で親しまれています。
本物はパリのオルセー美術館にあり、デジョンのはコピーです。

ディジョンの街を走る路面電車は名産品のカシス色

ディジョンの屋根付きマルシェ（市場）

ディジョンでは海が遠いのでお魚は高価ですが、魚屋さんもたくさん並んでいました。牡蠣などその場で食べることもできます。お肉屋さんには季節のジビエも売っていました。
屋根がついていて常設なのに、曜日で開いている市場です。

まとめ

ディジョンはブルゴーニュ地方やワインの歴史を知るには外せない街です。ブルゴーニュのワイナリー巡りの際に是非一度立ち寄ってみてはいかがでしょうか。ますますブルゴーニュワインが好きになります。ディジョンではレストランでも、酒屋でもほとんどのワインがブルゴーニュワインです。まちがってもボルドーワインは見かけませんでした。もちろん日本で購入するより安く飲めます。

今のブルゴーニュワインがあるのもフィリップ豪胆公のおかげかもしれません。それにしてもディジョンでフィリップ豪胆公の存在感の大きさには驚きました。

旧市街はこじんまりしていて、一通り歩いて回ることができます。また旧市街の中心は車が通行止めになっていて、とても歩きやすい街です。代わりに電気のバスが走っています。

ディジョンマスタードの代表格、マイユ

MAILLE(マイユ) ディジョンマスタード 865g

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MAILLE(マイユ)

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ブルゴーニュ地方のおすすめ郷土料理ベスト５、ブルゴーニュワインにあわせて

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ワインで有名なブルゴーニュ地方の郷土料理、おすすめベスト５＋チーズ＆デザートを紹介いたします。ワインの産地ならではのワインを使った郷土料理や地元の食材を使った、ブルゴーニュワインに合うおすすめ料理です。エスカルゴアラブルギニョン（Escargots a la Bourgogne)　前菜地元ブルゴーニュ産のエスカルゴをエシャロット（らっきょうに似たネギ）、ニンニク、パセリのみじん切りをバターで練り合わせた「エスカルゴバター」といっしょに殻に詰めてオーブンであつあつに焼いたもの。ソースはパンにしみ込ませて食べます。昔...

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ディジョンの名産品マスタード、ブルゴーニュ北部に広がる黄色い菜の花畑

homebuyer — Mon, 02 Mar 2020 08:43:46 +0000

ディジョンのマスタード（moutarde de Dijon　ムタールドドディジョン)について

マスタードはディジョンの名産品

６月にフランスでパリから高速道路をブルゴーニュに向けて走った時に、一面に黄色の畑が見えました。これがマスタードの原料となる「セイヨウアブラナ」の畑でした。見事に輝いた黄色の畑が続く景色が印象に残ります。

マスタードはディジョンなどブルゴーニュ地方の大切な名産物の一つで、お土産としても人気があります。ディジョン近郊にマスタード工場があり、下記の4社が有名です。

マイユ(Maille)　2000年ユニリーバ社に買収されました
ファロ（Fallot)　今でも伝統的な製法で生産されています
レーヌドディジョン(Reine de Dijon)
テメレール(Temeraire)

マスタードはフランス料理には欠かせない調味料の一つです。ブルゴーニュ地方ではお酢（ワインヴィネガー）も生産されており、マスタードを作る上で最も重要な材料の一つとなります。
マスタードは香辛料の一つでクロガラシ（ブラックマスタード）の種子（マスタードシード）をすりつぶしてワインヴィネガーを加えペースト状にしたものです。

ディジョンのマスタードと言われていますが、フランス中どこで造られても、決められたレシピに沿って作られ、その基準を満たせばディジョンのマスタードと名乗ることができ、フランス中で愛されています。
ただし別途2008年にブルゴーニュのマスタード（Moutarde de Bourgogne）が IGP　（地理的表示保護:Indication géographique protégée）に認定されています。

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ブルゴーニュの中心都市、ディジョン 5つの観光名所

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ブルゴーニュワイン好きなら一度は訪れてみたい街、ディジョン観光についてディジョンはブルゴーニュ公国の首都だったディジョンのマスタードで有名なディジョンの街ですが、2015年に世界遺産に登録されたブルゴーニュ地方にはディジョンの街も含み、デジョンには歴史ある建造物が多くあります。ディジョンは14世紀から15世紀にかけてブルゴーニュ公国の首都として栄えた歴史ある街です。街のいたるところに当時の面影が残っています。ブルゴーニュワインや料理などの美食、そして歴史ある建物を楽しめる観光地です。大きすぎず小さす...

マスタードはブルゴーニュ北部(Bas Bourgogne)地方の救世主

ブルゴーニュのワインの歴史の中で「フィロキセラ」（ぶどうのペストともいわれています）は大きな影響を与えた出来事として今でも語られています。

バーブルゴーニュ（ブルゴーニュ北部）は実はかつては広大なワイン産地で、セーヌ河やヨンヌ河などの水利を活かして、地理的にも近いパリ市民向けにワインを生産していました。しかし、フィロキセラの被害後の鉄道の開通により南仏のリーズナブルなワインがパリに大量流入し、結局このフィロキセラ被害から二度と立ち直ることができませんでした。

シャブリがコートドールから離れてポツンと孤立しているのは、バーブルゴーニュ地方の中でも、シャブリだけは付加価値の付く上質なワインの産地だったからです。フィロキセラから再興のための多大な投資が可能でした。シャブリは今もブルゴーニュワインの中で、非常に重要な産地として位置づけられています。

フィロキセラ後の疲弊したブルゴーニュ北部のぶどう畑を救ったのは「マスタード」と「カシス」です。この２つの食品がディジョン名物として、この地方の産業の救世主となりました。ブルゴーニュ北部ではオーセールからディジョンにかけて、マスタードの原料である黄色の菜の花畑が続き、とても輝いて見えました。

一方のカシスは白ワインのアリゴテでワインカクテルの「キール」が有名となり白ワインの消費に貢献しました。カシスはデザートやお肉のソースなど、やはりフランス料理には欠かせない材料です。

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2000年以上にわたる長いブルゴーニュワインの歴史

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