フランス料理にそば？

フランスの北西部ブルターニュ地方は雨が多く、日照時間が短く土地が痩せていることから、小麦粉の生育に不向きな土壌のため、中国原産のそば粉の生産を始めました。中世に十字軍によって伝えられ、その後は貧しい農民や労働者の主食でした。そばは日本独特の作物ではなく、意外とグローバルな作物です。

そば粉でつくるクレープを「ガレット」と呼び、後に小麦粉で作るクレープのもとになったブルターニュ地方の郷土料理です。ガレットとクレープの違いは記事の素材でそば粉がガレット、小麦粉がクレープです。

クレープはバターやお砂糖を入れ、クリームやアイスなど甘いトッピングで一般的にはデザートにすることが多い料理です。ガレットはお好みの具をのせて食事としていただきます。

そば粉、水、塩を混ぜた生地を丸い鉄板に薄くのばして焼き、ハムやチーズ、卵などをのせて折りたたんでお皿にのせます。ブルターニュ地方ではカフェの数よりクレープリー（クレープ料理店）の方が多いと言われ、親しまれています。

上手く焼くのは意外と難しい

川上文代先生のお料理教室でガレットを習ったものの、なかなか上手く焼けずにいます。コツは生地を薄く焼くことです。まだまだ修行が続きます。

もたもたしているうちにあっという間に火が通ってしまいます。

専用の丸い鉄板をコンロの上にのせるとより上手く焼けます。フライパンでは何度か試しましたが、生地を広げるのが難しかった。生地を「トンボ」と呼ばれる木のへらで１回転して丸くのばします。クレープと異なり片面だけを焼き、ひっくり返さないので、生地を薄く、短時間で高温でパリッと焼くのがポイントです。

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下記はよく行く山梨県、いつの間にかそば畑が増えていました。そばのニーズが高くなっているのが分かります。

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まとめ

ちょっと軽めのランチか、ディナーの前菜にはぴったりのメニューです。トッピング次第でとてもおしゃれに見えます。思ったより焼くのは難しいのですが、たくさんトッピングをしたら見えません　笑。しかし食べるときにパリッとした生地が味わえないので残念です。何度も繰り返し練習するしかないですね。ワインはトッピングによって白でも軽めの赤でも合うと思います。生ハムなら赤ワインはぴったりですね。

フランスのワイン生産地はたくさんありますが、ブルターニュ地方ではワインは生産していません。地元産ではシードルが多く飲まれています。リンゴで造るアルコール度数が低めの泡です。

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投稿 ガレット、ブルターニュ地方の郷土料理、そば粉でつくるクレープ は Home & Kitchen に最初に表示されました。

ワインの産地ならではのワインを使った郷土料理や地元の食材を使った、ブルゴーニュワインに合うおすすめ料理です。

エスカルゴ ア ラ ブルギニョン（Escargots a la Bourgogne)　前菜

地元ブルゴーニュ産のエスカルゴをエシャロット（らっきょうに似たネギ）、ニンニク、パセリのみじん切りをバターで練り合わせた「エスカルゴバター」といっしょに殻に詰めてオーブンであつあつに焼いたもの。ソースはパンにしみ込ませて食べます。昔ブルゴーニュのぶどう畑でぶどうの葉を食べて育ったエスカルゴです。今は食用に養殖しています。

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ブルゴーニュの郷土料理エスカルゴ

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ウッフ アン ムーレット ー たまごの赤ワインソースがけ（Oeuf en meurette ）前菜

赤ワイン煮で作るポーチドエッグです。ムーレットはブルゴーニュ地方で赤ワイン煮の意味です。ブッフ ブルギニョンのソースが余った時に、ポーチドエッグにかけて食べる料理です。
上手くできたソースが残ってもったいないときの一品です。我が家では時々残ったソースで翌日つくります。

ジャンボン ペルシエ ー ハムとパセリのゼリー寄せ　(Jambon Persille)　前菜

豚もも肉で作ったハム(ジャンボン)に、パセリのみじん切りをたっぷり加えゼリー寄せにしたもの。簡単にゼラチンで作る方法もありますが、本格的に豚の煮こごりを使うとよりおいしいようです。暑い夏には前菜にぴったりの冷たいオードブルです。白ワインによく合います。

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ブッフ ブルギニョン ー 牛肉の赤ワイン煮込（Boeuf Bourguignon ）主菜

牛肉の肩、肩ロース、スネなどを、たっぷり赤ワインに一晩漬けてからハーブや香味野菜、トマトと共に煮込んだ料理。お肉を柔らかく煮込むことと、赤ワインとトマトで煮込んだちょっと酸味のあるソースがポイントです。日本では「ビーフシチュー」と呼ばれています。地元のシャロレ牛（Challorais)を使います。ソースに赤ワインを使っているので、赤ワインに合います。

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コック オ ヴァン ー 鶏肉の赤ワイン煮込（Coq au Vin）主菜

雄鶏(コック）を 赤ワインと香味野菜でマリネにして、たっぷりの赤ワインで煮込んだ料理。お肉が柔らかくお肉にソースが染みているのがポイント。牛肉の赤ワイン煮込みに比べると比較的作り方が簡単で、失敗しないので、気軽に作れます。

エポワス ド ブルゴーニュ  チーズ

地元エポワス村のチーズ,牛乳製、ウオッシュチーズ、白ワインシャブリで洗って仕上げるといわれています。トロっとしてクリーミーで、濃い味と強い香りが特徴。独特の香りがかなり強いので、要注意です。また、最近は日本のスーパーでも見かけますが、とても高価で、チーズとは思えない価格です。

下記の画像は「ラミデュシャンベルタン」でシャンベルタン用に作られたウオッシュチーズで、エポワス ド ブルゴーニュと同じ製法で作られています

フランスでいただいたこのラミドシャンベルタンは香りの強さはさほど気になりませんでした。日本のスーパーで購入したエポワス ド ブルゴーニュは今思うと、トロトロで熟成しすぎていたように思います。とにかく香りの強さに思わず絶句し、鼻をつまみたくなりました。日本でウオッシュチーズを購入するときは熟成度に要注意ですね。

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ゴーグリー(Gaugry) のチーズ工房を見学, ブルゴーニュの銘醸チーズ 「エポワス」

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ブルゴーニュにあるゴーグリー(Gaugry) チーズのご紹介家族経営のゴーグリーのチーズ工房コートドニュイのフィサン村とジュヴレシャンベルタン村の間にある家族経営のゴーグリー(Gaugry) のチーズ工房を見学しました。新鮮なミルクを使用して造るので、工房の作業は午前中のみ、ガラス越しに見学が可能です。北ブルゴーニュの高速道路を走ると、２種類の牛を見かけました。食肉用はブルゴーニュ地方で有名な「シャロレ牛（Challorais)」で白い牛、茶色または白に茶色がミルクやチーズ用の牛です。ジュヴレシャンベルタン村が近いことか...

ポワール ベル ディジョネーズ ー ディジョン風洋梨のコンポート（poire belle dijonnaise）　デザート

バニラシロップに漬けた丸ごとの洋梨に、ラズベリーのピューレをかけていただくコンポート。画像はミントのソースがかかっていました。

ラズベリーのアイスクリームのせ

まとめ

料理に使用するワインは日本では白ワインが一般的ですが、赤ワインをしっかりとしたソースに仕立て、さまざまな食材と合わせて楽しむのがブルゴーニュ流です。

これらのお料理は日本でも見かけますが、やはり現地で食べると地元のワインとのマリアージュでより一層美味しく感じます。画像はすべてブルゴーニュのレストランでいただいたものです。

地元の方にブルゴーニュに来て何を食べましたか？と聞かれてこの５つの料理を食べましたと答えると。「完璧」という答えが返ってきました。ブルゴーニュを代表する料理です。

ブルゴーニュグルメセットを見つけました。ちょっとずつ「あじみ」できます。蓋付きの小さなお鍋にはブッフ ブルギニョン、真ん中の小さなのがエスカルゴ、右上がウッフ アン ムーレット

今通っているお料理教室、川上文代先生の本です

新装版 フランス料理の教科書 知っておきたいフレンチの基本と、前菜からメイン、スープまでの定番メニューを、豊富な手順写真で丁寧に解説。

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当社が輸入販売するブルゴーニュ赤ワインの基本ピノノワールです

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