お料理教室「デリス・ド・キュイエール」のワイン会に参加しました。川上文代先生が今週出されたばかりの新書「低温真空調理のレシピ」にある低温真空調理について
最近よく聞く低温真空調理はどんなお料理？
よく耳にしますが、川上文代先生のお教室に行ってから、初めて習いました。素材の良さを引き出せる、感動する調理法でした。
生の食材に、下処理をして、調味料も入れてジップロックなどの真空パックの袋に入れて、空気を抜き、真空状態にして、湯煎にかける調理方法です。
95℃以下の低温で調理することから低温調理とも呼ばれています。
「焼く」「蒸す」「煮る」に次ぐ第4の調理法ともいわれ、フランスで1979年に開発された真空調理法（cuisson sous-vide)です。
真空パック中で調理、調味を行うため、材料の風味やうまみを逃さず均一に調理することができます。空気は水より熱の伝導率が悪いため、真空にすることにより熱の伝導率が上がります。浸透圧により少ない量の調味料が均等に浸透し、低温で長時間過熱すると肉類も柔らかく仕上げることができます。
ワイン会では写真にある「50℃サーモン、キャベツのプレゼ＆青レモン添え」をいただきました。低温真空調理30分とのことです。
サーモンは薄味で柔らかく、しっとりと仕上がっており、レモンと一緒にいただくと丁度良い味付けでした。
川上文代先生の11/8発売の新書「低温真空調理のレシピ」ですが、発売後10日間でベストセラーになりました！今人気です。低温真空調理についての本は日本初とのことです。
家庭で調理するときは電気炊飯器を使って一定時間の温度を保つことができます。真空パックもジップロックで上手く空気を抜くことができます。
今話題の「専用の低温調理器」をお教室では使用していました。川上文代先生の本でも推薦されています。
低温真空調理は何度かお魚やお肉でお料理してみて、時間はかかりますが意外と簡単で、失敗しないので、家庭でも十分に活用できる調理法だと思います。
ゆっくりと穏やかに加熱することで、加熱殺菌が十分にできますが、温度帯が低すぎる場合は食中毒の危険リスクがあるので正確な管理が必要です。
川上先生の本にも出てくる、Felio Sousvide cooking 低温調理器、だいぶん安くなりました
季節のデザート柿のミルフィーユ仕立てのケーキ
この日のメニューでとても印象に残ったのはデザート。柿の甘さがほんのりと、クリームと溶け込み、パイに包まれていました。
メインの鴨のオレンジソース、グラタンドフィノワ添え
オレンジソースが甘すぎず、とても上品な仕上がりでした、一緒にいただいたワイン、ポマールにぴったりでした。
ブルゴーニュワインとともに美味しいお料理をいただくのは最高です。
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