市ヶ谷のフレンチレストラン シェオリビエ(Chez Olivier)で今人気のワインのペアリングコースについての感想です。
シェフ オリビエ オドスのレストラン
いくつものミシュラン星付きレストランで働き、シェフも務めたことのあるオリビエ オドス氏は2000年にフランス料理学校「ルコルドンブルー」の料理教授として来日。その後2009年市ヶ谷に「シェオリビエ」をオープン。
ボルドー出身のシェフとあったので、行く前はきっとボルドーワインがペアリングされるのでは？と思って出かけました。
ソムリエによる完璧なペアリングコース
ランチコースでお料理は４品（前菜、お魚、お肉、デザート）、それに合わせてソムリエによるワインのペアリングコースをお願いしました。
ソムリエにお任せで毎回新しいグラスで、異なるワインをペアリングしました。前菜では一緒の家族と異なるメニューを選んだところ、違う形のワイングラスが出てきたので、最初は不思議に思いましたが、異なるワインのペアリングでした。驚くことにボルドーのワインは一つもペアリングされませんでした。
毎回ソムリエによるワインの説明の後、席で直接ボトルからワイングラスにワインを注いでくれて、必ずしばらくボトルを席においてくれました。ゆっくりとラベルを確認したり、写真をとったりできました。ワイン好きなのでそれだけで会話が盛り上がりました。
先日セミナーにてソムリエ・ワインディレクター 田邉 公一 氏のお話の中で、飲む前にワインのすばらしさをきちんと説明するとワインがより美味しく感じるとおっしゃっていた通り、飲む前からワクワクして、よりワインを美味しく感じることができました。
ペアリングコースだと最初にワインでワクワクして、お料理が運ばれて更に盛り上がるというのを5回繰り返し体験できました。
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アミューズに合わせて、グラスシャンパーニュ （Duval Leroyのシャンパーニュ）
前菜：季節のフランス産ホワイトアスパラガスと帆立のポアレ（ワインはロワールのサンセール）、反対側は家族の北海道産桜マスとグリーンアスパラ（ワインはブルゴーニュのオーセール）
お魚：ホウボウのポアレ パプリカのソース （ワインはジュラの白）
お肉：岩手のホロホロ鳥、ブロッコリーのピュレ（ワインはブルゴーニュのサントネの赤）
チーズのアソート、ヤギのチーズがとてもフレッシュで美味しかった（ワインはコートデュローヌ）
デザートはイチゴのタルト と エスプレッソ
最後にシェフの故郷ボルドーのスイーツ「カヌレ」がでてきました。
後日、美味しかったシャンパーニュをお取り寄せ、九条ネギの白和えに合わせて。美味しかった
ペアリングワインで感じた事
いつもは自宅でじっくりワインを１本飲むところを、お料理と合わせて複数の異なるワインをいただける贅沢に感動しました。ペアリングもソムリエにより考え抜かれたぴったりなものでした。用意されたものをわくわくしながらいただくのは本当に楽しみです。
今回合わせたワインはどれも高級なものはありませんでしたが、お料理と合わせることでより美味しく感じることができました。おそらく同じワインを1本飲むと印象が異なるのでは？と感じました。１杯だけお料理に合わせるから良い印象だけが残る？と感じました。時間による香りや味わいの変化は感じることはできませんが、ペアリングコースというレストランでしか味わえないワインの新しい楽しみ方もいいなあと思いました。
まとめ
シェオリビエのソムリエとボルドーについてお話しました。ペアリングコースはあくまでもお料理と合わせるワインなので、今回のコースではボルドーは出番がなかったとのことです。
最近のフランス料理のトレンドでバター不使用やあっさり目の食材を使うことが多くなり、ブルゴーニュは合わせやすいワインとしてますます人気だと思います。特にブルゴーニュの白ワインは人気がありますね。
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