赤ワインの古典的な醸造方法

ワイン醸造

赤ワインの醸造方法に大きく分けて2つの方法があります。古典的近代的方法です。

古典的な醸造方法は全房(房ごと)でアルコール発酵を行います。一方近代的方法は全房のぶどうから果梗(実が付く枝の部分)を取り除き(除梗する)発酵前にステンレスタンクで低温浸漬(コールド・マセレーション)を行ってからアルコール発酵します。

つまり大きな違いは「除梗」するかどうかです。ブルゴーニュの赤ワインの主流は近代的醸造方法で、古典的な方法の生産者は非常に少数派です。

梗が付いたままのぶどうは発酵が始まる直前まで、ゆっくりと房ごとに時間差で熟成が進むので甘くなります。同じ木製のタンクの中でも複雑な発酵が行われます。そのため古典的な醸造方法だと味わいに複雑性が生まれます。きちんと果梗まで成熟したぶどうの実を使うのが絶対条件となります。充分に成熟したぶどうでなければワインに梗からの余分な苦みや草の臭いが残ってしまいます。

上手く果梗を使いこなせば、ワインはより複雑で、なめらかで、香り高いものになります。果梗によりスパイスの香りやノーブルなタンニンが増すといわれています。

生産者によって一部を全房にしたり、畑によって除梗したり、年度によって変えたり、その作り方は工夫されています。

近代的な醸造方法の方がはや飲みのタイプのワインができるといわれています。古典的な醸造方法はゆっくりと熟成させてから味わうワインです。近代的な醸造方法のワインは飲みやすく人気があります。一方、古典的な醸造方法はとても個性が強いワインが多いですが、お気に入りに出会えたら、感動し、忘れられない思い出になります。

2018.9.15追記
見学した醸造所では10%だけ果梗を残すといわれていました。割合は醸造所によって工夫されるようです。
また手摘みだと果梗まで成熟したぶどうだけ使用することが可能ですが、機械を使うと中にはまだ成熟していないぶどうが混ざってしまいます。手摘みだと、何回かに分けて摘み取ることもあるようです。

単一品種のぶどうで造られるにもかかわらず、この複雑性がブルゴーニュワインの神秘的な魅力ですね。

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