現代最も著名なフランス人シェフのひとり、アラン・デュカス（Alain Ducasse)のドキュメンタリー映画の紹介です。
史上最年少で３つ星を獲得した天才シェフ
シェフの世界では複数のレストランがある場合、ミシュランの星の数を足し算して表現します。現在21つ星(2018年現在）のレジェンド、天才シェフ、アラン・デュカス。２年間の密着ドキュメンタリー映画が上映されました。レストラン「アラン・デュカス」は史上最年少(33歳）で３つ星を獲得しました。複数のレストラン、オーベルジュ（Auberge 田舎の宿屋）、プロ養成学校など世界30数店舗に及ぶ経営者兼シェフとして様々な事業を運営しています。
自らを「宣伝」することを嫌い、映画化のオファーも１年以上の説得の末でした。目標は自身の名誉や満足ではなく「お客様の心に”美しい思い出”が残ること」だという哲学が心に残りました。お客様に喜んでもらうことがシェフの使命だと語っています。お金持ちも貧乏人もアラン・デュカスのお料理で喜んで欲しい。ドキュメンタリーではブラジル、リオ五輪の選手村で余った食材で一日5,000食料理し、多くの貧しい人々に料理をふるまうシーンがあり、印象的でした。
総料理長としてのマネージメント力の高さ
映画の中で印象に残ったのはアラン・デュカスのマネージメント力の高さです。シェフを育てる力、言葉少なに教えながら褒める様子、定期的に試食に訪れてフィードバックする様子、新しいことに常にチャレンジし続ける姿勢、すべての情報や技術をシェアする姿勢など天才シェフのみならずビジネスマンとしての質の高さを感じ、驚きました。職人気質のシェフが多い中、常駐しなくともミシュラン星を維持できるのは、なかなか真似できないことだと思います。驚くことに維持するだけでなく、ミシュランの星は毎年増えています。アラン・デュカスは現在自ら料理することはなく、「料理は頭の中でする」と語っています。
高い好奇心・情熱と行動力
食材に対する敬意とこだわりがアラン・デュカスの料理です。それまでの技術を駆使して凝った料理から、野菜本来のおいしさにこだわった野菜が主役の料理でも有名です。
素材を求めて世界中を飛び回り、弟子のシェフとともに試食に行く様子も見られました。驚きだったのは中国で養殖のチョウザメのキャビアを３つ星レストランで提供していること。現地を訪れて、食の管理を確認し、試食していました。チョウザメのお腹を割くシーンで大量のキャビアが出てきた映像は圧巻です。
映画の冒頭で京都など日本訪問の画像が多く出てきました。年に4～５回来日して、味、盛り付けなどの新しいインスピレーションを得ており、日本が大好きとのことです。常に新しい情報を得て、お料理に取り込む姿勢はさすがです。
映画の題名にもなっている「宮廷のレストラン」はヴェルサイユ宮殿内初のレストランを開店するまでの様子が描かれています。18世紀のヴェルサイユの雰囲気を再現しつつ、レストラン「オーレ」で現代風にアレンジした世界初の「王の食卓」の料理を作りました。給仕する人の制服が素敵でした。
料理の世界は競争も激しく、変化し続けていて、常に新しい発想やチャレンジが必要だということがよくわかりました。常にトップシェフでいるために、慢心せず見えない努力をしていることに関心しました。
アラン・デュカスの成功の5つの秘訣
１．(好き）を極めろ！ 今もなお味を求めて世界中を飛び回る
２．アイデアは即実行！ 迷ってなのもしないより、失敗して学ぶ
３．自分の道を探せ 世の中の流れをよく見て、他人のやらないことをする
４．独占するな！ 若者に教え、後継者を育てて座を譲り、幸せを分かち合う
５．天才でもコツコツ！ ”確実”なんてない。才能は5%, あとの95%は勤勉
料理哲学(公式サイトから）
一皿一皿にストーリーがあり、その主役は食材。テロワールに根差し、時代に調和し、伝統と現代性が共存する、そして食材に対する敬意とこだわりがアラン・デュカスの料理です。アラン・デュカスにとって、自然は尽きることないインスピレーションの源。畑や牧場、漁場、また厨房においても、リズムを刻むのは自然です。自然環境に配慮し、持続可能な方法によって得ることのできる旬の食材を使う。料理人は自然と人間の懸け橋であり、料理を食べる人を幸せ にする職人であるべきなのです。
まとめ
アラン デュカスはマネージメントに優れ、弟子がどんどん育っています。2020年1月に日本人初のフランス版三つ星を獲得したシェフ 小林 圭が嬉しいビックニュースとなりました。実はこの小林シェフもアラン デュカスの弟子のひとりです。2020年1月27日、ミシュランガイド フランス 2020の授賞式にて発表されました。小林シェフは2003年から7年間パリの「アラン デュカス オ プラザ アテネ」で修業されており、2011年に自身の「レストラン ケイ」をパリにオープンしています。競争の激しいフランスのレストランの中で、素晴らしい実績です。
今話題の元日産の会長カルロス ゴーン氏が2014年にヴェルサイユ宮殿で開いた自身の60歳の誕生日祝いの際は、シェフ アラン デュカスが腕を振るいました。
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