鉄板焼き店で見つけた牛肉の「シャトーブリアン」て何?

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初めて食べた感動もののシャトーブリアン

昨日行った鉄板焼きの料理店のメニューで見つけた「シャトーブリアン」という言葉。なんとなく聞いたことがある単語でした。コースお料理のお肉の選択肢は「フィレ」か「サーロイン」ではなく、「フィレ」か「シャトーブリアン」。

名前の由来を調べるとやはりフランス人が見つけたものでした。19世紀初頭のフランスの作家・貴族・政治家・美食家フランソワ=ルネ・ド・シャトーブリアン氏が見つけて、よく食していたことが名前の由来です。「食」へのこだわりは、さすがフランス人です。
ちなみにシャトーブリアンという地名がブルターニュ地方にあります。フランスではお肉の部位にシャトーブリアンはあまり使われていないらしく、知人のフランス人も日本で初耳でした。

牛のフィレ肉(テンダーロイン)の中で中央部の最も太い部分のこと(牛1頭からとれるヒレ肉およそ4kgからたったの600g程しか取れない)という高級食材です。高価なフィレ肉の中から、さらに中心部を選んだもののみを「シャトーブリアン」と呼び、脂肪が少なく肉質に優れた最高級のステーキです。希少価値が高く、非常にやわらかくてきめが細かく、形がよいため「究極の赤身」や「幻の部位」ともいわれています。

幸運なことにこの日入荷した神戸ビーフの優秀賞を受賞した「シャトーブリアン」をいただきました。

霜降りのさしが入っているのに、あっさりとして油を感じなく、お肉が甘く、とろけるようにやわらかいステーキでした。2種のソースも添えられていましたが、シンプルに塩と胡椒、わさびでいただくのが一番美味しかったです。焼き具合ですが、比較的低温でゆっくりと焼いていました。

この日合わせたワインは、ヴォーヌロマネ(Vosne-Romanee) 2014年、うっとりするくらいおいしいお肉とワインに大満足な夜でした。生きててよかった!

和食にフレンチの要素を取り入れた絶妙なハーモニー

初めて行った神楽坂の鉄板焼き「中むら」で和食にフレンチのエッセンスが入ったコース料理をいただきました。

すべてのお料理で素材の良さを生かしソースが主張しすぎないのもで、尚且つシャトーブリアン ステーキが一番引き立つようにバランスを取ったメニューでした。サラダにはドレッシングがかかっていなく、いっしょに盛られた神戸牛の時雨煮の味でいただきました。濃い味の国産野性の鴨肉とトリュフのハーモニーは最高でした。

味付けは薄めながら、しっかりと素材の味を味わうことができるお料理、さりげなくかかっているソースは上品で、印象に残るコース料理でした。店主が素材にかなりこだわっているのがよくわかりました。長く帝国ホテルに勤務されていたそうです。

店主の奥様がソムリエをされていて、さすがなワインメニューでした。せっかくの美味しいお肉もワインがないと悲しいことになります。最高のマリアージュでした。

コース内容
帆立貝の茶碗蒸し、ズワイガニの銀椀
天然真鯛のポアレ、モンサンミッシェル産ムール貝の白ワイン蒸し、ブイヤベース仕立て
岐阜県産真鴨のロティ フランス産セツプ茸とたっぷりの秋トリュフとご一緒に マデラソースで
季節の焼き野菜 チーズのクリームソース
もずく酢 飛子とご一緒に
神戸牛の時雨煮と新鮮な野菜サラダ
シャトーブリアン ステーキ
ガーリックライス
お味噌汁 香りのもの
中むら特製 キャラメルのアイスクリーム・梨のシャーベット


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