よく聞くワインの樽香(たるこう)とは、ブルゴーニュワインのほとんどが樽熟成

樽熟成-ブルゴーニュワイン

特に白ワインで樽香が強いのは高級ワインという評価がトレンドになったことがありました。以降ニューワールドを中心に樽香が強すぎるものが多く販売されました。ワインのテイスティングで樽香に惑わされないためにも、特にブルゴーニュの樽香についてまとめてみました。

ワインを熟成させる過程で使用した樽の香りがワインに表れる

古くから使われているのがオーク(ぶなの木)。ブルゴーニュではフランスのオーク材で造られたフレンチオーク樽を使用しています。フレンチオーク樽はバニラの香りが強いのが特徴です。
他の産地のオーク樽より人気があり、価格も年々高騰しています。アメリカ(アメリカンオーク材、ホワイトオーク)や東欧でもオーク樽を造っています。

もともとオーク樽はワインを貯蔵し、移送するための容器として使われていましたが、このオーク樽で貯蔵すると風味によい影響を与えることが後にわかりました。更にフレンチオーク樽はピノノワールやシャルドネにしっかりと樽の香りを受け渡してくれる特徴があります。

オーク樽の香り成分とその効果

ココナツミルクの香り(ラクトン)
バニラの香り(バニリン)
スパイスの香り(オイゲノール)
キャラメルなどの甘い香り(フルフラール)
焼け焦げた燻製の香り(グアイアコール)
トーストの香り(樽の内部を焼いているため)
タンニン

オーク樽は木目から空気を少しだけ通すので、ゆっくりとワインを熟成させて味を柔らかくすることができます。
また、オーク材が持つ化学的成分がワインの中に溶け込み、熟成に由来するうまみを引き出し、ワインに個性を与えてくれます。結果として樽熟成を経たワインは香りや味わいに複雑性が生まれます。

当社が輸入販売するムルソー1級、トロンセ、アリエ、ヴォージュ産のオーク材樽、新樽率25~75%です。

新樽率とは

作り手はどの樽を使って、どれくらいの期間(何か月)熟成させるか。またワインの風味を考えて、新樽(あたらしい未使用の樽)をどのくらい使うか(新樽率)をバランスを考えて変えています。2年目以降の古樽では味わいが変わるため、バランスを考えます。どのようなワインに仕上げたいか、造り手は常に樽との駆け引きを行っています。

ボーヌで毎年行われるチャリティーオークション、オスピスドボーヌはその年に収穫したぶどうで、樽のまま樽熟成前に取引されます。ネゴシアン(ワイン商)が自社のカーブで18カ月間熟成させ、ボトリングして出荷します。

世界的に有名なロマネコンティは新樽率100%です。伝説の醸造家であるアンリ ジャイエ氏も同様に新樽率100%でしたが、厳選された木目の細かいフランス「トロンセ産」のオーク材を使用し、樽の香りが強く出ないように、樽を作る前に約2年ほどオーク材を自然乾燥させるなど樽にはかなりのこだわりを持っていました。そしてこれらのトロンセ産の新樽は非常に高価なものです。

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木樽の製造過程がわかる動画

ステンレスタンク樽の使用

ステンレスタンクはサイズも多種多様で、密閉性が高く、外気からの影響を受けにくいため酸化を防止する効果があります。主に白ワインに使われています。

またステンレスタンクは温度を一定に保つことができるため、作り手が自由自在に温度調整可能で扱いやすいのが特徴です。

フレンチオークが大変高価で、樽の寿命は3年~5年ほどであることを考慮すると、ステンレスタンクは長く使用でき、コスト面でも優れています。

カジュアルワインを中心にあえて樽を使わない熟成方法も多くあります。ワインやぶどう由来の本来の味を引き出したい時などです。フレッシュなワインに仕上がります。必ずしも樽熟成が良いわけではなく、どんなワインに仕上げるか、様々な造り方があります

ブルゴーニュでもシャブリ地区やマコン地区を中心に一部ステンレスタンクを使用しています。ステンレスタンクとオーク樽との組み合わせで熟成させることも多いようです。(ステンレスタンクで発酵、オーク樽で熟成など)それぞれに作り手(ドメーヌ、生産者)によって造り方が異なります。ワインを選ぶ際に参考にしてください。Home & Kitchenでお取り扱いのワインは熟成方法など、なるべく詳細の説明を記載しています。

アルザスワインは爽やかさを重視するためオーク樽を使いません。

 

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まとめ

少し前に「樽香=高級」というイメージが出来上がり、流行りになって必要以上に樽の香りが強いワインがありました。最近はニューワールドのワインなど樽香が強すぎるとして逆に敬遠されることもあります。特にアメリカンオーク樽はフレンチオーク樽より樽香が強く出やすい特徴があります。ワイン業界に非常に影響力が強かったアメリカのワイン評論家ロバート パーカー氏がこの樽香を好んだことも影響しています。

また、木樽を使わずに樽香を付けるために、ステンレスのタンクを使用し、オークチップで樽香を付けることもあります。ワインを安価で仕上げたい時の作り方です。

現在の白ワインのトレンドは樽香は程よいバランスで、むしろミネラル感の強弱が評価のポイントになっています。

 

ほどよい樽香(たるこう)と、全体の香りのバランスが大切です

 

当社輸入販売のワイン。20〜40%の新樽を使用して16ヶ月間オーク樽で熟成させました。

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